Diz-se que o primeiro risoto surgiu em 1574, em Milão, o
risotto alla milanese, em uma festa de casamento; seu criador, Valério di Fiandra, um artista responsável pelas catedrais de Milão, também lembrado por seu apurado gosto gastronômico. Alguns atribuem a descoberta à um feliz acidente. Quem sabe? Os detalhes perderam-se entre verdades e mitos, alimentados pela imaginação de apreciadores e cozinheiros.
Em italiano, "risotto" é um diminutivo e significa "arrozinho". Esse pequeno prato ganhou o mundo. Aliado à sua grande popularidade, surgiram variações e imitações com arrozes diversos, de qualidade duvidosa.
Segue abaixo algumas informações e dicas para o apreciador desse prato.
O risoto é preparado à partir de três tipos de arroz, apenas:
- Arbório: é o tipo mais comum e, consequentemente, o mais barato. Os grãos são grandes e de um branco perolado;
- Carnaroli: favorito dos italianos, é um híbrido com mais amido. Embora demore mais à cozinhar, consegue-se um risoto ainda mais cremoso;
- Vialone nano: é o menor grão, arredondado. Muitos o consideram como o melhor grão por cozinhar por igual.
Jamais lave o grão. Isso retiraria o amido, principal responsável pela cremosidade do prato.
Extremamente versátil, doce ou salgado, o risoto pode agregar frutos do mar, carnes brancas e vermelhas, bem como legumes e verduras diversos, queijos e frutas.
Escolha o vinho (branco ou tinto) seco, de boa qualidade. Deve cozinhar preferencialmente com o vinho que acompanhará o prato à mesa. E JAMAIS com um de qualidade inferior. Um bom vinho agregará qualidade ao prato; um mal vinho poderá comprometê-lo irremediavelmente.
Após dourar a cebola e o alho (caso os use na receita), faça a
selagem; frite os grãos com manteiga (ou azeite, caso deseje um prato ligeiramente mais leve). Se bem realizado, esse processo produzirá grãos soltos, firmes e cremosidade ao caldo.
Por fim: a finalização ocorrerá fora da chama do fogão.
Para conhecer melhor:
Risoto de rúculaCurso de risotos
