Nouvelle Cuisine

Após prolongadas e merecidas férias, nova postagem

A expressão Nouvelle Cuisine foi usada pela primeira vez no século XVIII, como referência à prática culinária subordinada aos princípios de química estabelecidos, posteriormente, por Lavoisier.
Hoje, Nouvelle Cuisine refere-se a uma corrente francesa surgida na década de 1960, em reação à cozinha tradicional. Moderna, incorporou técnicas e combinações estrangeiras (especialmente asiáticas). Entre seus precurssores, destaco Alex Humbert, André Guillot e Jean Delaveyne; os primeiros a questionarem a herança de Auguste Escoffier. Buscaram elaborar molhos mais leves, destacando o frescor e a qualidade dos produtos, abrindo o caminho para uma geração revolucionária.
Os chefs passaram a buscar, então, o inusitado, o exótico. Ao fim, prevaleceram como influências, a culinária italiana, marroquina, chinesa e japonesa. As especiarias, banidas desde o século XVII, retornaram, porém, em doses pequenas, detalhes, ao contrário do uso medieval. Os temperos passaram a ressaltar o produto e não substituí-lo no paladar. Salientava-se a saúde e o bem-estar, resultando em pratos mais leves e em porções menores. Entre os anos de 1970 e 1980, surgiram, na esteira do sucesso dos grandes chefs, outros menores, menos hábeis, que levaram o movimento à extremos: pratos apresentavam porções ridiculamente pequenas e combinações pobres. O movimento caiu em descrédito e seu nome - Nouvelle Cuisine assumiu uma conotação pejorativa.
Contudo, os conceitos adotados pela Nouvelle Cuisine inspiraram chefs na França e em todo o mundo: a procura pelo frescor e qualidade dos produtos, cozidos em tempos mais curtos; vinhos e pratos combinados com elegância e simplicidade.

Cuisine du Terroir

Traduzindo, em bom português, "cozinha regional". Ela engloba especialidades regionais com um forte foco na qualidade do produto local e tradição camponesa. Muitos pratos que entram nessa categoria não se enquadram no estereótipo da "comida francesa", uma vez que muitas vezes não são tão elaborados. Diferem grandemente da imagem que temos dos pratos franceses, influenciados pela Nouvelle Cuisine, tendência que durante décadas dominou a gastronomia francesa.
Terroir, originalmente significava extensão limitada de terra conforme as qualidades que dava à agricultura, principalmente quanto à produção vitícola. Em gastronomia, o termo tornou-se mais abrangente e abarcou os ingredientes que compõem o prato, seu preparo tradicional, aspectos culturais e históricos. A sazonalidade ganhou especial importância na escolha do menu ou cardápio. Os pequenos produtores passaram a ser valorizados, uma vez que se procure temperos e ingredientes típicos da região.
A Cuisine du Terroir aponta claramente para a pluralidade, (na contramão de movimentos que buscam a fusão de diversas cozinhas), com a percepção de diferentes cozinhas mesmo em áreas espacialmente pequenas, delimitadas pelo clima, solo, costumes e história.
Ela procura, ainda, conciliar a tradição com a inovação, respeitando as receitas originais e melhorando sua aparência. Extendendo o conceito à outros países e exemplificando, ao pegarmos um bom bacalhau à Gomes de Sá, prato português, respeitariamos a receita tradicional e seus ingredientes; porém, disporiamos as batatas, cebolas, ovos, azeitonas pretas e o bacalhau de uma forma diferenciada, privilegiando a riqueza cromática. tornando-o mais atrativo visualmente, lembrando que a apresentação do prato deve ser a mais próxima possível de sua origem, dispensando os excessos típicos da Nouvelle Cuisine.
A Cuisine du terroir presta, portanto, um papel na manutenção (e recuperação) das tradições, Afinal, somos, também, influenciados pelo que comemos, como comemos e como nos relacionamos ao comer. A comida, sua produção e consumo, são parte de nossa herança histórica e cultural muitas vezes negligenciada.

Para conhecer melhor:

La Cuisine de nos Terroirs. Cluzel Roussillon.
Guide des Produits du Terroir. Bardinet Copat.
La Cuisine de Terroir - 320 Recetter des Provinces de France. Jean Ferniot.
Escoffianas brasileiras. Carolina Chagas; Alex Atala.