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Após alguns meses de trabalho, uma amostra de meus pratos e serviços. Convido-os à conhecerem um pouco mais sobre meu trabalho como Personal Chef.

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A temperatura ideal

A temperatura influi, e muito, na apreciação dos aromas e sabores de vinhos (espumantes, brancos e tintos). Diferentes temperaturas destacam diferentes notas, levando-nos do frescor ao amargo em um mesmo vinho.

Segundo pesquisas:

6 a 8 graus - espumantes
8 a 10 graus - brancos secos, suaves e de sobremesa
10 a 12 graus - brancos mais secos, espumantes safrados, vinhos rosés
12 a 14 graus - grandes brancos
14 a 16 graus - tintos de corpo ligeiro
16 a 18 graus - tintos envelhecidos, de médio corpo e vinhos do Porto
18 graus - rintos ricos em taninos, Porto Vintage

O balde de gelo, recurso dos mais comuns para se gelar garrafas de vinho, apresenta-se como uma tarefa das mais complexas. Para se atingir a temperatura ideal, devemos levar em conta diversos fatores, como: a temperatura ambiente e do próprio gelo, quantidade de líquido encontrada em cada garrafa e no balde, além, claro, do tempo de imersão no gelo e da espessura da garrafa. Essa, apresenta temperaturas diferentes, sendo que a temperatura na parte superior da garrafa é maior que na parte inferior, ainda que totalmente imersa e estática no gelo. Termômetros à mão!

Cabe aqui, como em todo assunto, o bom senso, claro. Logo no primeiro gole, é possível perceber se a temperatura é adequada e voltar, ou não, a bebida ao balde de gelo. Vale lembrar, ainda, que a bebida deve ser sempre servida mais gelada do que os valores recomendados acima, pois ela se esquenta na taça.

Assim, aventure-se! Tente, erre, acerte... Aproveite ao máximo o vinho e a companhia.

Sugestão de leitura: Técnicas de Confeitaria Profissional

Um livro que se destaca pelo didatismo e simplicidade, apresentando técnicas eficientes e interessantes. Sugiro-o a todos os interessados em confeitaria.

A confeitaria vem ganhando importância e espaço no mercado gastronômico mundial, inclusive no Brasil. No entanto, o tema ainda é pouco explorado e estudado pelo mercado editorial - são poucas as publicações, sobretudo na língua portuguesa, especializadas no assunto. A partir de agora, profissionais confeiteiros, alunos e todos os amantes da confeitaria vão poder aprimorar as suas práticas profissionais e se dedicar ainda mais a essa doce arte. O livro "Técnicas de Confeitaria Profissional" ensina passo a passo a preparação de inúmeros doces, tortas, bolos e cremes, desde as mais tradicionais até as mais sofisticadas e inovadoras receitas da confeitaria contemporânea.
A nova edição brasileira é de autoria de Mariana Sebess, diretora do Instituto Internacional de Artes Culinárias Mausi Sebess, líder na Argentina em formação profissional em gastronomia. A obra contou com a intensa participação de Renato Freire, chef da Confeitaria Colombo no Rio de Janeiro, para garantir a adaptação dos ingredientes e utensílios à realidade brasileira, bem como a adequação dos termos traduzidos para o português.
O grande diferencial do livro é o rigoroso tratamento didático e preciso de todas as informações, receitas, medidas e procedimentos, padronizados, de forma a facilitar o aprendizado das técnicas. São 368 páginas ilustradas com fotos belíssimas que mostram detalhadamente cada etapa do processo.
O livro está dividido em 22 capítulos, que demonstram de forma clara e objetiva os procedimentos necessários para a confecção de tantos "ícones culinários" da confeitaria internacional. Os conceitos de segurança e higiene no local de trabalho também são abordados, de acordo com a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Ficha técnica

Título: Técnicas de Confeitaria Profissional
Autora: Mariana Sebess
Editora: Senac Editora
Assunto: Culinária e Gastronomia
ISBN: 9788574582559
Idioma: Português
Tipo de capa: Brochura
Edição: 2
Número de páginas: 364

Curso rápido de carnes vermelhas

Um curso rápido contendo 4 receitas a serem realizadas com a participação dos alunos. Receitas deliciosas (com direito à degustação, claro)!

• Filé mignon picante
• Carne com broto de bambu
• Contra-filé com queijo roquefort e raiz-forte
  
• Bisteca de porco assada com alecrim e erva-doce
  

Inscrição: R$ 100,00
Duração: 4 horas.
Turma: 5 alunos

Contato: (62) 9251-8175 / contato@chefroscio.com.br

Massa - História e invenções

A palavra "macarrão" vem do grego "makària", que data de 25 séculos atrás e compreendia um caldo de carne enriquecido por pelotas de farinha de trigo e cereais. Já a palavra "pasta" (massa para os italianos), vem do grego "pastillos", termo usado por Horácio, especialista em versos culinários.

Reza a lenda que Marco Polo teria levado à Itália, em 1295, essa invenção chinesa, regressando do Extremo Oriente. Lenda...
Há inúmeros relatos em textos etruscos e babilônios sobre a existência de uma pasta à base de cereais e água; isso, em 2500 a.C.
No Ocidente, a primeira e mais próxima referência ao macarrão cozido encontra-se no Talmud de Jerusalém. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas. Na antiga Roma, por volta do século VII a.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes, com legumes e carne (puls punica); ou com queijo fresco e mel (puls Julia).
Em 827, os árabes haviam conquistado a Sicília e teriam levado consigo a novidade. Segundo essa versão - a mais aceita pelos historiadores -, os árabes seriam os legítimos pais do macarrão. Eles o chamavam de itrjia e era uma massa seca para melhor conservação nas lravessias pelo deserto. Da Sicília, os navegadores venezianos e genovenses transportaram-no para importantes portos como Nápoles, Roma, Piombino e Viareggio.
Bem verdade, apesar das muitas versões e supostas paternidades, os italianos foram seus maiores consumidores e difusores, tendo inventado mais de 500 variedades de tipos e formatos. Eles incorporaram, inclusive, um elemento nobre - a farinha grano duro (*), propiciando o cozimento correto e melhor consistência.
O encontro do tomate com a massa deu-se, segundo registros, em uma receita em 1839, quando Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, ofereceu uma receita para vermicelli co le pommodoro. Trinta anos depois, o La Cuciniera Genovese ofereceu receitas para pastas com molho de tomate. Até então, a pasta seca era comida com os dedos. Muitos histriadores acreditam, pois, que o molho exigiu o uso de uma pequena forquilha, um garfo primitivo, que teria revolucionado a forma de comer.
Com o tempo, mudanças culturais e de hábitos, novos elementos foram acrescentados aos molhos e suas composições, resultando em uma diversidade de combinações interessantes e releituras dos molhos consagrados.

(*) A farinha grano duro é formada pelo trigo grano duro (Triticum durum), que requer condições climáticas especiais, crescendo apenas em regiões frias. O resultado é uma massa mais consistente, firme e saborosa.

Receita de Penne di Casa

Tempo de preparo: 40 minutos
Porções: 4

500 g de penne
300 g de palmito
220 g requeijão
200 g de creme de leite
1 cebola picada grosseiramente
1 dente de alho picado finamente
3 colheres (sopa) de azeite
1/2 xícara (chá) de molho de soja
Sal

Modo de fazer:

1. Coloque 5 litros de água em fogo alto. Assim que ferver, adicione a massa, mexendo-a no primeiro minuto. Acrescente uma colher de sopa de sal. Misture.
2. Doure o alho e a cebola no azeite, adicionando, em seguida, o palmito.
3. Após dois minutos, acrescente o molho de soja.
4. Quando o palmito encontrar-se macio, acrescente o creme de leite e homogenize.
5. Em seguida, adicione o requeijão cremoso, homogenizando novamente.
6. Retire a massa da água fervente, verificando se se encontra al dente. Misture-a ao molho e sirva imediatamente.

Para acompanhá-lo, um Concha y Toro Reservado Carmenere. Bom apetite.

Refrescante sopa de morangos

Tempo de preparo: 3 minutos
Rendimento: 2 porções

600g de morangos
200 ml de vinho branco seco
Açúcar de confeiteiro

Modo de fazer

1. Retire o cálice (cabinho) dos morangos e os bata no liquidificador.
2. Passe o purê formado numa peneira fina para remover as sementes.
3. Acrescente ao purê o vinho branco seco, para afiná-lo.
4. Em seguida, acrescente o açúcar de confeiteiro, deixando-o levemente adocicado.
   
5. Sirva gelado acompanhado de cubos de manga Tommy e cubos de mamão papaya.

Uma sobremesa simples e deliciosa. Bom apetite!