Rogério Roscio - Personal Chef

Muito bom!

2011-03-07T15:31:00.007-03:00

Filé de pescado com vinagre balsâmico e óleo de manjericão, acompanhado de arroz branco e salada de alface, espinafre e manga flambada com conhaque.

Hummm... De-li-ci-o-so!

2011-03-06T11:58:00.005-03:00

Risoto de frango com uva passas e maçãs grelhadas. Agridoce. Ótima composição. Acompanhado de um bom vinho - Crios, de Susana Balbo, 2009 Torrontes I. P. Salta.

Santi Santamaria

2011-02-20T17:55:00.007-03:00

Santi Santamaria, prestigiado chef espanhol com o maior número de estrelas Michelin, morreu nesta quarta-feira, dia 16/02/2011, às 10h30min (horário de Brasília). Prestigiava um de seus restaurantes, na zona de Marina Bay, em Cingapura. Polêmico em suas declarações, foi o primeiro catalão a conquistar três estrelas no Guide Michelin, em 1994. Seu restaurante - o El Racó de Can Fabes -, em Sant Celoni, a 50 quilômetros de Barcelona, fica em uma propriedade que pertence a sua família há mais de 200 anos.

Liderou o Manifesto Internacional da Cozinha, em 2004, reunindo 111 cozinheiros, a fim de reivindicar o status de patrimônio cultural, enfatizando os riscos decorrentes da globalização e da manipulação química e genética dos alimentos. Em 2007, no Congresso Culinário Madrid Fusión, criticou os chefs que se perderam, levando-se pela excessiva preocupação com a estética, em detrimento do valor intrínseco do alimento. Seu livro - La Cocina al Desnudo (no Brasil, A Cozinha a Nu, editora Senac), iniciou um debate sobre a cozinha ortomolecular e a tecnoemocional, condenando, também, o fast food.

Apaixonado pela cozinha mediterrânea, resgatou a cozinha popular e elevou-a à Alta Gastronomia.

A cozinha espanhola perdeu um pouco de seu sabor. Em nossos corações e mesas, um vazio.

Nouvelle Cuisine

2010-10-18T17:32:00.005-03:00

Após prolongadas e merecidas férias, nova postagem

A expressão Nouvelle Cuisine foi usada pela primeira vez no século XVIII, como referência à prática culinária subordinada aos princípios de química estabelecidos, posteriormente, por Lavoisier.
Hoje, Nouvelle Cuisine refere-se a uma corrente francesa surgida na década de 1960, em reação à cozinha tradicional. Moderna, incorporou técnicas e combinações estrangeiras (especialmente asiáticas). Entre seus precurssores, destaco Alex Humbert, André Guillot e Jean Delaveyne; os primeiros a questionarem a herança de Auguste Escoffier. Buscaram elaborar molhos mais leves, destacando o frescor e a qualidade dos produtos, abrindo o caminho para uma geração revolucionária.
Os chefs passaram a buscar, então, o inusitado, o exótico. Ao fim, prevaleceram como influências, a culinária italiana, marroquina, chinesa e japonesa. As especiarias, banidas desde o século XVII, retornaram, porém, em doses pequenas, detalhes, ao contrário do uso medieval. Os temperos passaram a ressaltar o produto e não substituí-lo no paladar. Salientava-se a saúde e o bem-estar, resultando em pratos mais leves e em porções menores. Entre os anos de 1970 e 1980, surgiram, na esteira do sucesso dos grandes chefs, outros menores, menos hábeis, que levaram o movimento à extremos: pratos apresentavam porções ridiculamente pequenas e combinações pobres. O movimento caiu em descrédito e seu nome - Nouvelle Cuisine assumiu uma conotação pejorativa.
Contudo, os conceitos adotados pela Nouvelle Cuisine inspiraram chefs na França e em todo o mundo: a procura pelo frescor e qualidade dos produtos, cozidos em tempos mais curtos; vinhos e pratos combinados com elegância e simplicidade.

Última chamada: Oficina de risotos

2010-06-29T16:26:00.001-03:00

Oficina de risotos - R$ 85,00
30 de junho de 2010 - Quarta-feira
19h00 às 22h00

Risoto de shimeji e shitake
Risoto de frango, uvas-passas e maçãs
Risoto de tomates com manjericão

Interessados, entrem em contato pelo email contato@chefroscio.com.br ou pelo telefone (62) 9251-8175

Última chamada: Oficina de saladas

2010-06-23T10:34:00.001-03:00

Oficina de saladas - R$ 70,00
24 de junho de 2010 - Quinta-feira
19h00 às 22h00

Carpaccio de salmão com valeriana e dill
Salada de outono
Salada com torradas e tomates-cerejas ao queijo cremoso
Salada de camarões, aspargos e abobrinha com abacate

Cuisine du Terroir

2010-06-19T10:00:00.019-03:00

Traduzindo, em bom português, "cozinha regional". Ela engloba especialidades regionais com um forte foco na qualidade do produto local e tradição camponesa. Muitos pratos que entram nessa categoria não se enquadram no estereótipo da "comida francesa", uma vez que muitas vezes não são tão elaborados. Diferem grandemente da imagem que temos dos pratos franceses, influenciados pela Nouvelle Cuisine, tendência que durante décadas dominou a gastronomia francesa.
Terroir, originalmente significava extensão limitada de terra conforme as qualidades que dava à agricultura, principalmente quanto à produção vitícola. Em gastronomia, o termo tornou-se mais abrangente e abarcou os ingredientes que compõem o prato, seu preparo tradicional, aspectos culturais e históricos. A sazonalidade ganhou especial importância na escolha do menu ou cardápio. Os pequenos produtores passaram a ser valorizados, uma vez que se procure temperos e ingredientes típicos da região.
A Cuisine du Terroir aponta claramente para a pluralidade, (na contramão de movimentos que buscam a fusão de diversas cozinhas), com a percepção de diferentes cozinhas mesmo em áreas espacialmente pequenas, delimitadas pelo clima, solo, costumes e história.
Ela procura, ainda, conciliar a tradição com a inovação, respeitando as receitas originais e melhorando sua aparência. Extendendo o conceito à outros países e exemplificando, ao pegarmos um bom bacalhau à Gomes de Sá, prato português, respeitariamos a receita tradicional e seus ingredientes; porém, disporiamos as batatas, cebolas, ovos, azeitonas pretas e o bacalhau de uma forma diferenciada, privilegiando a riqueza cromática. tornando-o mais atrativo visualmente, lembrando que a apresentação do prato deve ser a mais próxima possível de sua origem, dispensando os excessos típicos da Nouvelle Cuisine.
A Cuisine du terroir presta, portanto, um papel na manutenção (e recuperação) das tradições, Afinal, somos, também, influenciados pelo que comemos, como comemos e como nos relacionamos ao comer. A comida, sua produção e consumo, são parte de nossa herança histórica e cultural muitas vezes negligenciada.

Para conhecer melhor:

La Cuisine de nos Terroirs. Cluzel Roussillon.
Guide des Produits du Terroir. Bardinet Copat.
La Cuisine de Terroir - 320 Recetter des Provinces de France. Jean Ferniot.
Escoffianas brasileiras. Carolina Chagas; Alex Atala.

Sopa de tomate com manjericão

2010-06-09T12:00:00.000-03:00

Tempo de preparo: 30 minutos Porções: 4 porções

1/2 kg de tomate sem pele e sem semente
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
1 cebola média picada
1 xícara de chá de manjericão picado
500 ml de caldo de carne
1 xícara (chá) de suco de laranja
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de rum
sal
pimenta-do-reino branca

Modo de fazer:

Aqueça o azeite em uma panela. Acrescente os tomates, e a cebola
Refogue por 10 minutos.
Transfira para um liquidificador.
Acrescente o manjericão, o caldo de carne, o suco de laranja, a farinha de trigo e o rum.
Bata até ficar homogêneo.
Retorne os ingredientes à panela e cozinhe por cinco minutos ou até encorpar. Prove a sopa e corrija o sal. Acrescente a pimenta e sirva quente.

Dica: sirva com um fio de azeite, fatias de pão e queijo parmesão ralado grosso.

Oficinas de culinária para junho, julho e abril

2010-06-07T13:11:00.009-03:00

Oficina de saladas - R$ 70,00
24 de junho de 2010 - Quinta-feira
19h00 às 22h00

Carpaccio de salmão com valeriana e dill
Salada de outono
Salada com torradas e tomates-cerejas ao queijo cremoso
Salada de camarões, aspargos e abobrinha com abacate

Oficina de risotos - R$ 85,00
30 de junho de 2010 - Quarta-feira
19h00 às 22h00

Risoto de shimeji e shitake
Risoto de frango, uvas-passas e maçãs
Risoto de tomates com manjericão

Oficina de carnes vermelhas - R$ 90,00
08 de julho de 2010 - quinta-feira
19h00 às 22h00

Taças de carne e cominho
Lagarto ao molho de tomate
carne assada ao vinho tinto

Oficina de pratos únicos - 90,00
28 de julho de 2010 - quarta-feira
19h00 às 22h00

Arroz branco com filés de lombo ao molho agridoce e maçã
Curry de vegetais com cuscuz
Picadinho de vitela com cevada

Oficina de peixes - 90,00
05 de agosto de 2010 - Quinta-feira
19h00 às 22h00

Robalo em crosta de sal
Atum ao perfume de limão e juliana de cenoura
Coquetel de camarões ao molho de abacate e limão

Oficina de risotos - R$ 85,00
25 de agosto de 2010 - Quarta-feira
19h00 às 22h00

Risoto de cogumelos selvagens, espinafre e manga flambada
Risoto de salmão com molho de maracujá
Risoto de chocolate e alecrim

Vinhos californianos

2010-05-03T10:00:00.005-03:00

As primerias videiras foram plantadas, na Califórnia, por volta de 1799, por monges franciscanos. E, durante um século, as videiras plantas por eles foram a base da vitinicultura da região. Com a corrida do outro, em 1849, os vinhedos instalaram-se ao norte da baía de San Francisco e adjacências. No final do século passado, a maioria das regiões da Califórnia que hoje são produtoras, já estava instalada, na época, com produção acima de 30 milhões gal/1,1 milhão hl. Em 1870, a região central da Califórnia também se tornou produtora, especialmente os condados de Fresno e Madera, famosas pela produção de vinhos baratos.
Em 1880, porém, surgiam sinais de phylloxera vastatrix, uma praga que acabou devastando a produção de vinhos. A vitinicultura foi praticamente extinta. Após a Grande Depressão, a Segunda Guerra Mundial e a popularização do whisky, os produtores valeram-se do blend para produzir vinhos semelhantes aos europeus, de qualidade duvidosa e rótulos "genéricos".
Com um mercado mais estável, a produção acelerou-se e surgiram mais vitinicultores, maior variedade de uvas e melhoria sensível na qualidade, uma vez que a demanda exigia vinhos melhores. Os produtores passaram a vender sua produção com rótulos próprios.
Hoje, a Califórnia é responsável por 90% da produção de vinho dos Estados Unidos. e é a quarta produtora mundial da bebida, após a França, Itália e Espanha. Há uma grande variedade de uvas cultivadas, aproximadamente 100 (chardonnay - preferida dos norte-americanos -, sauvignon blanc, pinot gris, viognier, riesling, moscatel e gewürztraminer. Entre os tintos, a Califórnia produz excelentes vinhos dos tipos cabernet sauvignon, pinot noir, syrah, merlot, zinfandel, grenache, tempranillo, malbec, petite sirah, cabernet franc e sangiovese, entre outras). Cada uva, com seu sabor e aroma próprios, contribuindo para o produto final.
Os californianos são classificados, em sua maioria, como vinhos de mesa (com teor alcoólico entre 10 e 13 graus), espumantes (gaseificados) ou de sobremesa (doces).
Há nove regiões dedicadas quase que totalmente à vitinicultura: Santa Bárbara, com seus microclimas (famosa produtora de chardonnay, pinot noir e syrah), Napa, Sonoma, Mendocino, Lake, Amador, Monterey, Santa Cruz, San Luis Obispo. Sem falar nas regiões de San Joaquin, Sacramento, Marin, Solano, San Diego, Alameda, San Bernardino e Riverside. Todas com excelentes vinícolas.
Há quem ache os californianos desequilibrados, pobres e diluídos, excessivamente ácidos. Outros os adoram pela combinação surpreendentemente agradável de sabores e aromas.

Experimentem.

Abaixo, algumas sugestões:

Delicato Shiraz 2006. Aroma complexo de frutas negras, amora e um destaque marcante de pimenta do reino. Corpo médio. Boa acidez. Harmoniza-se muito bem com grelhados, pratos leves e picantes.

Woodbridge Chardonnay. Notas cítricas, de maçã, figo e damasco. Na boca, um sabor adocicado de carvalho e especiarias. Harmoniza-se bem com carnes brancas e pescados.

Mondavi Private Selection Cabernet Sauvignon 2006. Aroma frutado com notas de menta e especiaria leve. Taninos maduros. Harmoniza-se comcarnes vermelhas, cordeiro com molho de hortelã, queijos e massas com molhos cremosos de carne ou queijo.

Feijão-preto

2010-04-30T00:08:00.020-03:00

"(...) que prazer mais um corpo pede
Após comido um tal feijão?
Evidentemente uma rede
E um gato para passar a mão."

Vinícius de Morais, Feijoada a minha moda

O feijão-preto é uma variedade sul-americana, cultivada e consumida pelos guaranis, que o denominavam "comanda", "comaná" ou "cumaná". A palavra "feijão" é de origem portuguesa e data do século XIII o primeiro registro histórico de sua escrita. Sustentou, juntamente com a mandioca, as famílias paulistas, contribuindo para a fixação da população. A cultura, porém, logo se espalhou e era comum famílias brasileiras apresentarem um roçado de feijão.
Vale aqui uma explicação: a feijoada, de origem portuguesa, é uma adaptação de tradicionais pratos europeus que usavam legumes, carnes e verduras variados. como a paella e o cassoulet. Orelhas, pés e caudas de porcos não eram restos aproveitados mas, sim, partes muito apreciadas pelos europeus. Nas senzalas, a mistura era muito mais simples: apenas feijão e farinha. A feijoada é, portanto, de origem européia, iguaria nobre; sua origem nas senzalas, mais um mito da culinária, propagado largamente pela cultura popular.
É, hoje, o preferido dos cariocas, usado tanto na feijoada, como em pratos triviais, temperado com alho, óleo, sal e cebola. Em Minas Gerais, no tutu à mineira e no feijão-tropeiro, preparado com farinha de mandioca, pedaços de linguiça, toucinho e ovos picados (muito bom!).

Abaixo, uma interessante receita preparada com feijão-preto:

Pasta de feijão-preto

Tempo de preparo: 75 minutos
Porções: 8 porções

250g de feijão-preto
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
1 pimentão vermelho picado
1 pimenta malagueta picada (sem sementes)
3 dentes de alho picados
125 ml de vinagre de maçã
4 colheres (sopa) de mel
1 colher (chá) de páprica picante
1 colher (chá) de cominho em pó
1 colher (sopa) de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino preta em pó

Modo de fazer:

Na véspera, deixe o feijão de molho. Escorra, coloque em uma panela e cubra com água, fervendo por 45 minutos ou até que os grãos estejam macios. escorra novamente e reserve.
Aqueça o azeite em outra panela. Junte a cebola, o pimentão vermelho, a pimenta malagueta e o alho. salteie por 4 minutos. Acrescente, em seguida, o feijão, o vinagre, a páprica picante, o cominho, o sal e a pimenta-do-reino. Mantenha a mistura em fogo brando por 5 minutos, mexendo de vez em quando.
Leve a mistura ao processador, ou liquidificador, e bata bem, formando uma pasta homogênea. Acerte o tempero.

Sugestão: sirva com tortilhas ou torradas de pão sírio.

Primeiro workshop para noivas e debutantes.- 28 de abril de 2010

2010-04-27T23:56:00.007-03:00

Green Place, Avenida T-63, esquina com Afonso Pena/V-1, Bairro Anhanguera, Goiânia-GO, às 18h00.

- Desfile com noivas e debutantes, com exposição de fornecedores. e participação do Grupo Intermezzo -

Organização: Cara Metade Doces, Eventos & Buffet.

Estarei lá também, à disposição para dúvidas sobre menus, cardápios, oficinas de culinária, bons pratos e vinhos. Apareçam também.

Cozinhando com vinho

2010-04-26T17:27:00.009-03:00

Como amante da boa cozinha, tenho, sempre, uma ou duas garrafas de vinho para se cozinhar. Ele é um ingrediente tão comum em meus pratos quanto o azeite. Na frigideira, após fritar um bife, obtenho, à partir dele, um molho leve e delicioso. Associado à ervas e temperos, dá um sabor especial aos peixes (e carnes em geral). Com ele, obtenho um sabor ímpar, transformando um prato cotidiano em algo especial. Associado ao creme de leite, proporciona uma acidez leve e equilibrada. Com o molho de tomates, então, naquele bom (e simples) espaguete à bolonhesa... Hummmm...!
Sinto-me, contudo, na obrigação de esclarecer uma questão: NÃO é possível utilizar qualquer vinho como ingrediente. Beba do mesmo vinho que usou para o preparo do prato. Vinhos de qualidade inferior comprometem sua qualidade.

Conselhos de um gourmet

De forma geral, opte por vinhos secos. Vinhos suaves têm uma quantidade excessiva de açúcar (acima de 20 gramas por litro), o que certamente comprometerá o equilíbrio do prato, especialmente de pratos salgados. Vinhos jovens e frutados costumam ir melhores do que os maduros e amadeirados. Use apenas panelas esmaltadas ou em aço inox, pois panelas de alumínio, ferro e cobre reagem com o ácido do vinho e transmitem um sabor metálico ao prato. Deve-se permitir, com o cozimento, que o álcool evapore na dose certa ou o prato terá uma acidez excessiva. Não é necessário, contudo, fervê-lo, pois ele evapora a 78 graus. O tempo de evaporação, contudo, está associado à área da superfície para o escape do álcool volatizado, do processo adotado, e dos demais ingredientes.

O blog apresenta diversas receitas com vinho, listadas abaixo. Experimentem.

Merluza à portuguesa
Pêssego ao vinho
Filet mignon à la sauce du champ
Refrescante sopa de morangos
Arroz piemontês
Risoto de rúcula

Sugestão de leitura: Comidinhas

2010-04-21T19:59:00.004-03:00

Um convite à simplicidade e à criatividade.

Comidinhas traz receitas criativas e ingredientes inusitados. A autora do livro, e também professora de culinária, reúne opções de tapas, mezzes, antepastos, entradas e canapés deliciosos. O livro ensina a preparar pratos sofisticados, mas simples de fazer, como nachos de siri, rolinhos de pato à Pequim e merengues com chocolate branco. Traz também cardápios temáticos e sugestões de decoração para festas indianas, mexicanas, japonesas e mediterrâneas. Ricamente ilustrado.

Ficha técnica

Título: Comidinhas
Autora: Jennifer Joyce
Editora: Publifolha
Assunto: Culinária
ISBN: 9788574028668
Idioma: Português
Capa: Brochura
Edição: 1
Número de páginas: 224

Nova data para oficina de risotos: 06/05/2010

2010-04-21T13:39:00.005-03:00

Oficina de risotos - R$ 95,00
Quinta-feira - 06 de maio de 2010 - 19h00 às 22h00

Risoto de funghi porcini
Risoto de abobrinha com tomate seco
Risoto de camarão com alho-poró
Risoto doce de goiaba

Para reserva, agendar por telefone - (62) 9251-8175, ou por email - contato@chefroscio.com.br - informando o curso, nome completo, telefone e email para contato

Para se assistir: Julie & Julia (2009)

2010-04-15T14:00:00.000-03:00

O filme baseia-se em dois livros, My Life in France, de Julia Child (1912-2004) e Julia & Julie, de Julie Powell, entrelaçando a vida das duas protagonitas, embora separadas por algumas décadas. Julia Child descobriu, em sua estadia na França, o que realmente gostava na vida - comer e cozinhar. Acabou por escrever um livro - Mastering the Art of French Cooking - a bíblia da culinária francesa traduzida para as donas de casa norteamericanas. Foi, também, uma personalidade única na televisão norteamericana, protagonista de diversos programas de culinária. Meryl Streep desempenha o papel de forma impressionante, captando a essência da Julia real, seu tom de voz e maneirismos.
Julie Powell, por sua vez, levava uma vida simples e terrivelmente monótona. Para fugir do tédio, criou o blog (em 2003) Julie/Julia Project, dispondo-se à preparar as 524 receitas do livro de Julia e registrar suas impressões, sucessos e fracassos.
O roteiro, outro ponto positivo, conseguiu equilibrar a vida da primeira, mais rica e interessante, com a de Julie, de forma leve e interessante.

Título original: Julie & Julia
Gênero: Drama, Comédia
País: EUA
Duração: 02h03min
Direção: Nora Ephron
Atores: Meryl Streep, Amy Adams, Stanley Tucci, Mary Lynn Rajskub, Vanessa Ferlito

Um filme sobre pessoas comuns e interessantes, e a cozinha como ferramenta de autodescoberta, prazeres, e, no caso de Julie Powell, alguns dissabores. Mas, uma ferramenta maravilhosa. Diversão garantida (e descompromissada).

Merluza à portuguesa

2010-04-12T18:25:00.000-03:00

Tempo de preparo: 75 minutos
Porções: 12

1 kg de filé de merluza
5 batatas grandes (em rodelas)
5 tomates vermelhos (em rodelas)
5 cebolas grandes (em rodelas)
1 vidro de azeitonas picadas
5 dentes de alho (picados)
3 limões haiti
2 colheres (sopa) de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de salsinha
azeite extra-virgem
sal

Modo de fazer:

Misture o suco dos limões com o vinho branco, 4 colheres de sal, a salsinha e os dentes de alho. Regue os filés com a mistura por 30 minutos, mexendo de vez em quando.
Em uma panela, disponha, em camadas, metade das batatas, metade dos filés, metade dos tomates e metade das cebolas, regando cada camada com azeite, uma pitada de sal (exceto os filés) e as azeitonas. Repita o processo com a metade restante dos ingrediente.
Cozinhe em fogo médio por 40 minutos.

Oficinas para abril

2010-04-09T08:10:00.001-03:00

Oficina de risotos - R$ 95,00
Quinta-feira - 22 de abril de 2010 - 19h00 às 22h00

Risoto de funghi porcini
Risoto de abobrinha com tomate seco
Risoto de camarão com alho-poró
Risoto doce de goiaba

Oficina de pratos italianos - R$ 100,00
Segunda-feira - 26 de abril de 2010 - 19h00 às 22h00

Bruschetta de tomate
Cebolinhas carameladas
Carne de porco à Florentina
Pêras ao vinho branco

Programação de cursos para março

2010-02-28T23:48:00.011-03:00

Saladas - R$ 85,00

05 de março de 2010 - sexta-feira
19h00 às 22h00

Salada de aspargos com ervas
Salada de beterraba, espinafre e laranja
Salada quente de beringela
Salada de arroz
Salada de feijão branco com tomate seco

Carnes vermelhas - R$ 110,00

08 de março de 2010 - segunda-feira
19h00 às 22h00

Filé mignon picante
Churrasco na tábua
Carne com broto de bambu
Bisteca de porco assada com alecrim e eva-doce

Massas - R$ 85,00

22 de março de 2010 - segunda-feira
19h00 às 22h00

Spaghetti alla carbonara
Salsa al pomodoro
Spaguetti frito com carne de sol
macarrão italiano de sêmola com molho de champignon

Risotos - R$ 95,00

24 de março de 2010 - quarta-feira
19h00 às 22h00

Risoto de limão siciliano
Risoto de espinafre, cogumelos selvagens e manga flambada
Risoto de salmão e molho de maracujá
Risoto de abacaxi com presunto parma

Sobremesas - R$ 100,00

26 de março de 2010 - sexta-feira
19h00 às 22h00

Pêra em calda com pedaços de chocolate
Pêssego ao vinho
Cheesecake de morango
Torta aveludada de chocolate

Peixes - R$ 110,00

29 de março de 2010 - segunda-feira
19h00 às 22h00

Bacalhau ao forno com batata e azeitona
Filé de merluza com vinagre balsâmico e óleo de manjericão
Linguado com champignon e sidra
Filé de salmão com molho de anchova e alecrim

Cursos dirigidos, pratos deliciosos. Reserve sua vaga.

contato@chefroscio.com.br
(62) 9251-8175

Risoto - Um breve texto

2010-02-19T14:38:00.005-03:00

Diz-se que o primeiro risoto surgiu em 1574, em Milão, o risotto alla milanese, em uma festa de casamento; seu criador, Valério di Fiandra, um artista responsável pelas catedrais de Milão, também lembrado por seu apurado gosto gastronômico. Alguns atribuem a descoberta à um feliz acidente. Quem sabe? Os detalhes perderam-se entre verdades e mitos, alimentados pela imaginação de apreciadores e cozinheiros.
Em italiano, "risotto" é um diminutivo e significa "arrozinho". Esse pequeno prato ganhou o mundo. Aliado à sua grande popularidade, surgiram variações e imitações com arrozes diversos, de qualidade duvidosa.
Segue abaixo algumas informações e dicas para o apreciador desse prato.

O risoto é preparado à partir de três tipos de arroz, apenas:

Arbório: é o tipo mais comum e, consequentemente, o mais barato. Os grãos são grandes e de um branco perolado;
Carnaroli: favorito dos italianos, é um híbrido com mais amido. Embora demore mais à cozinhar, consegue-se um risoto ainda mais cremoso;
Vialone nano: é o menor grão, arredondado. Muitos o consideram como o melhor grão por cozinhar por igual.

Jamais lave o grão. Isso retiraria o amido, principal responsável pela cremosidade do prato.

Extremamente versátil, doce ou salgado, o risoto pode agregar frutos do mar, carnes brancas e vermelhas, bem como legumes e verduras diversos, queijos e frutas.

Escolha o vinho (branco ou tinto) seco, de boa qualidade. Deve cozinhar preferencialmente com o vinho que acompanhará o prato à mesa. E JAMAIS com um de qualidade inferior. Um bom vinho agregará qualidade ao prato; um mal vinho poderá comprometê-lo irremediavelmente.

Após dourar a cebola e o alho (caso os use na receita), faça a selagem; frite os grãos com manteiga (ou azeite, caso deseje um prato ligeiramente mais leve). Se bem realizado, esse processo produzirá grãos soltos, firmes e cremosidade ao caldo.

Por fim: a finalização ocorrerá fora da chama do fogão.

Para conhecer melhor:

Risoto de rúcula

Curso de risotos

Para se assistir: Como Água para Chocolate (1992)

2010-02-07T11:51:00.009-03:00

Baseado no romance homônimo de Laura Esquivel, (então mulher do diretor Alfonso Arau), best seller em 20 países, este filme se desenvolve em um clima de realismo-fantástico, repleto de fantasia, e símbolos. Nele, amor e ódio, abnegação e egoísmo, poesia e praticidade, se contrapõem numa obra-prima que conquistou o prémio de melhor filme no Festival de Gramado de 1993 e concedeu a Lumi Cavazos e Claudette Maillé o premio de melhor atriz e melhor atriz coadjuvante, respectivamente.

No início do século XX, numa fazenda mexicana, na fronteira com o Texas, Tita (Lumi Cavazos), a quem foi negado o direito de se casar, por ser a filha mais nova, e ter que permanecer ao lado da mãe Elena (Regina Torne) para cuidar dela, vive um amor intenso; porém contido, por Pedro (Marco Leonardi), o qual acaba aceitando casar-se com sua irmã Rosaura (Yareli Arizmendi), apenas para permanecer perto dela.
Tita, que crescera nos braços de Nacha (Ada Carrasco), cozinheira da fazenda, desenvolve uma profunda relação com os aromas e temperos, transpondo para os alimentos todas as suas emoções, e destes, pra os comensais.

Título original: Como Agua para Chocolate
Gênero: Drama
País: México
Ano de lançamento: 1992
Duração: 01h45min
Direção: Alfonso Arau
Roteiro: Laura Esquivel, baseado em livro de sua autoria
Produção: Alfonso Arau
Música: Leo Brouwer
Fotografia: Steven Bernstein e Emmanuel Lubezk
Atores: Marco Leonardi , Lumi Cavazos , Regina Torné , Mario Iván Martínez , Ada Carrasco

O filme, de grande sensibilidade, oferece-nos, de forma surreal, um banquete para alma, mostrando-nos a estreita relação entre os desejos, sentimentos, lembranças e os temperos, aromas e texturas dos alimentos preparados.

Programação de cursos para fevereiro

2010-01-30T12:43:00.012-03:00

CURSO DE RISOTOS

Risoto de abacaxi com presunto parma
Risoto de espinafre e cogumelos selvagens com manga flambada
Risoto de limão siciliano
Risoto de ameixas com peru

Dias: 23/02/2010 e 25/02/2010
Horários: 13:00 e 18:00

InscriÇão: R$ 90,00
Duração: 4 horas

CURSO DE MASSAS

Spaguetti Alla Carbonara
Salsa al Pomodoro
Spaguetti frito com carne de sol
Macarrão italiano de sêmola com molho de champignon

Dias: 22/02/2010 e 24/02/2010
Horários: 13:00 e 18:00

InscriÇão: R$ 85,00
Duração: 4 horas

Cursos dirigidos, pratos deliciosos. Reserve sua vaga.

contato@chefroscio.com.br
(62) 9251-8175

Para se assistir: Sideways - Entre Umas e Outras (2004)

2009-12-12T14:31:00.005-03:00

Miles Faymond (Paul Giamatti), um escritor derrotado que dá aulas em uma escola, resolve ir com seu melhor amigo (Thomas Hayden Church), que costumava ser galã de novelas, para uma viagem em direção a uma região da Califórnia, conhecida como a "Cidade do vinho". Lá, eles exploram a natureza de seus fracassos e questionam seus relacionamentos. Jack, prestes a se casar, tem um caso extraconjugal e se questiona se deve terminar com essa aventura. Miles, recentemente divorciado, se pergunta se tomou a melhor decisão acabando com seu casamento.

Título original: Sideways
Gênero: Drama/Comédia/Romance
País: EUA
Duração: 02h03min
Direção: Alexander Payne
Roteiro: Alexander Payne e Jim Taylor, baseado no livro de Rex Pickett
Produção: Michael London
Música: Rolfe Kent
Fotografia: Phedon Papamichael
Atores: Paul Giamatti, Thomas Haden Church, Virginia Madsen, Sandra Oh, Marylouise Burke, Patrick Gallagher, Missy Doty. M. C. Gainey

Um ótimo filme (faturou dois Globos de Ouro e teve cinco indicações para o Oscar), com interessantes sugestões de vinhos para se conhecer e degustar. Mas, logo aviso: não espere um drama intenso ou uma comédia que o faça morrer de rir. É lento, divertido, e acima de tudo, profundo. Um filme leve e acessível a todos, para ser degustado de várias maneiras. Mistura, com sucesso, sensibilidade e diversão, sem amargor residual, mostrando-se bem estruturado e equilibrado. Assista-o acompanhado. Com um bom vinho.

Frutas tropicais grelhadas

2009-11-30T09:00:00.000-03:00

Tempo de preparo: 35 minutos
Porções: 4

1 manga grande
1 mamão grande
2 bananas
2 laranjas
25 g de manteiga
40 g de açúcar mascavo
creme de leite levemente batido e panquecas para acompanhar

Modo de fazer:

Corte as mangasm separando-as do caroço e descasque-as. Fatie ou corte a polpa em cubos. Corte o mamão ao meio e remova as sementes. Descasque e corte a polpa em fatias. Descasque as bananas e corte-as ao meio na diagonal e depois corte as metades no sentido de seu comprimento. Descasque as laranjas, fatie e retire as somentes que surgirem.
Disponha as frutas sobre um recipiente para grelhar, previamente untado.
Polvilhe com o açúcar e coloque em um grill pré-aquecido por 10 a 15 minutos, virando de vez em quando e regando com o caldo de açúcar derretido, a manteiga e o suco das frutas. Sirva as frutas com creme de leite levemente batido e panquecas.

Pêssego ao vinho

2009-11-26T20:00:00.004-03:00

Tempo de preparo: 45 minutos
Porções: 4

1 laranja
125 ml de água
1/2 pauzinho de canela
1 cravo
raspas de casca de 1/2 limão
300 ml de vinho tinto
4 pêssegos grandes descascados, cortados ao meio e sem caroço
1 colher (sopa) de amido de milho
raminhos de hortelã e pauzinhos de canela para decorar

Modo de fazer:

Descasque a laranja e reserve a casca. Esprema o suco. Junte o mel, a água, a canela, o cravo e o suco de laranja em uma panela grande. Acrescente a casca de limão e uma tira da casca de laranja cortada bem fina. Cubra e leve em fogo alto. Acrescente o vinho e os pêssegos. Leve novamente à fervura. Reduza o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos.
Quando os pêssegos estiverem macios, retire-os e deixe esfriar um pouco. Fatie cada metade dos pêssegos separando seus segmentos.
Bata o amido de milho com um pouco de água até dissolvê-lo completamente. Acrescente a calda na panela e leve à fervura, mexendo frequentemente até engrossar.
Peneire a calda e coloque-a em cada um dos quatro pratos de sobremesa. Divida as fatias de pêssegos entre os pratos e decore com os pauzinhos de canela e raminhos de hortelã. Sirva quente ou bem gelado.

Vinhos brasileiros bons e baratos

2009-11-25T08:59:00.007-03:00

À semelhança da postagem Vinhos bons e baratos, apresentarei minha seleção (até o momento) de vinhos brasileiros bons e baratos. Adotei os mesmos critérios - vinhos agradáveis, com preço acessível (até R$ 40,00).
Lembrando: esta não é uma lista acabada. e nada substitui a experiência pessoal. Assim, aguardo sugestões de novos vinhos, afim de enriquecê-la, além de comentários e críticas. Participem!

Tintos

Casa Valduga Premium Cabernet Sauvignon
Cordelier Reserva Merlot
Miolo Terroir Merlot
Rio Sol Sirah
Salton Desejo
Salton Voip Pinot Noir
Salton Talento
Santa Carolina Reserva Merlot
Vallontano Tannat
Zanotto Merlot

Brancos

Miolo Reserva Chardonnay
Salton Flowers
TerraNova Reserve Cabernet Sauvignon-Shiraz
Zanotto Chardonnay

Espumantes (*)

Aurora Brut Champenoise
Chandon Brut (este, encontra-se um pouco acima dos R$ 40,00, mas vale a menção)
Don Laurindo Brut
Miolo Brut
Salton Voip Brut
Salton Brut Tradicional

Rosés

Casa Perini Rosé
Casa Valduga Duetto Rose Sangiovese/Barbera
Miolo Seleção Rose
Pizzato Fausto Merlot Rosé

(*) O Brasil tem se destacado pela qualidade dos espumantes.

Curso rápido de risotos

2009-11-11T14:23:00.003-03:00

Um curso rápido contendo 5 receitas a serem realizadas com a participação dos alunos. Receitas deliciosas (com direito à degustação)!

Risoto de bacalhau
Risoto de tomate seco, mussarela de búfala e rúcula
Risoto de alho poró e cogumelos frescos
Risoto de morangos
Risoto de funghi porcini e shitake

InscriÇão: R$ 90,00
Duração: 4 horas
Turma: 5 alunos

Contato: (62) 9251-8175 / contato@chefroscio.com.br

Para se assistir: A Festa de Babette (1987)

2009-11-06T21:47:00.023-03:00

Um filme delicioso sobre a vida, sacrifícios, amor, fé e, claro, o prazer da mesa. O filme encanta exibindo cenários exuberante e ótimas atuações, especialmente Stèpgane Audran (como Babette), Birgitte Federspiel e Bodil Kjer (como as irmãs Martina e Filipa).

Vencedor do Oscar de Melhor Filme Estrangeiro em 1988, A Festa de Babette revela a chegada de um refugiada francesa que pede abrigo a uma família dinamarquesa. Ela se torna empregada da casa, até qe anos depois descobre que ganhou na loteria. Com o dinheiro, ela promove um banquete tipicamente francês, tocando a alma dos convidados.

Direção: Gabriel Axel
Roteiro: Gabriel Axel
Produção: Just Betzer, Bo Christensen, Benni Korzen
Música Original: Per Norgaard
Música Não Original: Johannes Brahms, Wolfgang Amadeus Mozart
Fotografia: Henning Kristiansen
Edição: Finn Henriksen
Design de Produção: Jan Petersen, Sven Wichmann
Figurino: Annelise Hauberg, Karl Lagerfeld, Pia Myrdal
Efeitos Especiais: Henning Bahs
País: Dinamarca
Gênero: Drama

Um filme para os olhos e o espírito.

Tomates e sua história

2009-11-02T18:06:00.008-03:00

Não é propriamente um concenso sobre a origem dessa fruta (sim, fruta!). Alguns especialistas defendem que ele é originário do Peru, cultivado pelos Incas. O tomate original chamava-se Lycopersicum cerasiforme. Outros especialistas, contudo, apontam o México como seu berço.
O tomate pertence, assim como o milho, o feijão, o abacate e o cacau, ao rol de alimentos da América pré-Colombiana. E, curiosamente, era tido pelos europeus como venenoso. Somente no século XIX é que ele passou a ser consumido e cultivado; inicialmente, na Itália (leiam Massa - história e invenções) e, depois, na França e na Espanha. Nos EUA, também era tido como venenoso, e temido, até 1830 quando, para espanto de todos, Robert Johnson comeu um tomat inteiro nas escadarias da prefeitura de Salem, New Jersey. Após alguns minutos de expectativa pela morte do suicida, compreenderam que o tomate não o mataria - e à ninguém. Daí em diante, popularizou-se rapidamente.
Hoje, o Brasil detém a nona posição do ranking de produtores, com uma safra anual de 3,3 mihões de toneladas, segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação). Contudo, detemos a terceira posição em produtividade. Vale lembrar que, curiosamente, exportamos muito pouco. Devido aos grandes custos com os impostos, dificuldades em obtenção de créditos agrícolas, falta de especialização e profissionalização, e alto custo da fruta, nosso tomate custa o dobro do tomate chinês (primeiro lugar em produção no mundo). O consumo do tomate é, também, bastante regionalizado e dificilmente ocorre entre continentes. Estudos indicam que 90% das hortaliças frescas são consumidas em um raio de 1.000 km de onde foram produzidas.
Atualmente, o maior fabricante de molho de tomate é a Itália (mais uma vez, a Itália e suas massas...), embora pouco plante dele. A Itália importa grande quantidade da China, processando os tomates e exportando o molho para toda a Europa. Sim, os melhores molhos de tomate (italianos) são de tomates chineses!

O tomate mostra-se extremamente versátil, e nutritivo, sendo usado da entrada à sobremesa. Delicioso, merece um espaço em nossas hortas e pratos.

Vinhos brasileiros

2009-11-01T08:00:00.019-03:00

As primeiras videiras foram introduzidas por Martin Afonso de Sousa, em 1532, na capitania de São Vicente, Vitis vinifera, oriundas de Portugal e da Espanha. No mesmo ano, o fundador de Santos, Brás Cubas, tentou cultivar as videiras de forma mais ordenada, não obtendo, contudo, sucesso.
No Rio Grande do Sul, as primeiras videiras foram introduzidas por jesuítas, em 1626, posto que usavam os vinhos em rituais da missa católica. A introdução de outras variedades européias nesse estado deu-se com a chegada dos imigrantes alemães, com bons resultados.
As videiras americanas foram importadas em 1840 pelo comerciante Thomas Master, que as plantou na Ilha dos Marinheiros. Serviam, basicamente, para o consumo in natura, na forma de fruta fresca ou passas. Mas, graças a sua ótima adaptação, começaram a ser utilizadas para a produção de vinho.
A viniticultura gaúcha teve um grande impulso a partir de 1875, com a chegada de imigrantes italianos. E, apesar de um sucesso inicial, as videiras finas não se adaptaram ao clima tropical úmido e foram dizimadas por doenças fúngicas. Porém, com a adoção da variedade Isabel, então cultivada pelos colonos alemães no Vale do Rio dos Sinos e no Vale do Caí, deu-se a produção de vinhos com qualidade discutível. O cultivo espalhou-se para outras regiões do país, tornando-se a base do desenvolvimento da vitinicultura no Rio Grande do Sul e em São Paulo.
Mas foi somente a partir da década de 1990 que vinhos de maior qualidade passaram a ser produzidos, com crescente profissionalização e a adaptação de uvas finas ao clima da Serra Gaúcha. A região tem produzido vinhos de qualidade bastante satisfatória e cescente. O Vale do São Francisco, em Pernambuco e Bahia, tem de se destacado, também, na produção de vinhos. E, graças a suas características climáticas é a única região do mundo a produzir vinhos de qualidade oriundos de duas colheitas por ano.

Destaca-se, hoje, a produção de espumantes, classificados como vinhos de boa qualidade, mas ainda carentes de distribuição mundial e reconhecimento. Infelizmente, a cultura do vinho no Brasil é pouco desenvolvida, assim como seu consumo, o que vem mudando nos çultimos 30 anos, lentamente. O consumo de vinho chegou ao brasileiro médio entre os anos 70 e 80, com os famosos rieslings, de baixo custo (e péssima qualidade). O paladar brasileiro foi-se apurando com o tempo e a (lenta) experimentação, exigindo vinhos melhores e a importação de produtos de melhor qualidade.
Assim, a viniticultura brasileira mostra-se promissora, porém jovem, sem o amparo de uma cultura que a valorize devidamente.

Encerro, pois, o ciclo de países sul-americanos produtores de vinho - Uruguai, Chile, Argentina e Brasil. Explorem seus vinhos. Há grande riqueza e diversidade, com preços acessíveis.

Curso rápido de massas

2009-10-31T18:54:00.004-03:00

Um curso rápido contendo 4 receitas a serem realizadas com a participação dos alunos. Receitas deliciosas (com direito à degustação)!

Spaguetti Alla Carbonara
Salsa al Pomodoro
Spaguetti frito com carne de sol
Macarrão italiano de sêmola com molho de champignon

Incrição: R$ 85,00
Duração: 4 horas
Turma: 5 alunos

Contato: (62) 9251-8175 / contato@chefroscio.com.br

Sugestão de leitura: República Gastronômica da China

2009-10-30T23:38:00.004-03:00

Para muito além da cozinha, uma viagem salteada pela culinária chinesa.

Pontuado por deliciosas receitas e vívidas descrições de pratos e refeições, este é um retrato da China contemporânea com delicadeza e sensibilidade. Acompanha 29 receitas. Melhor livro de culinária chinesa, Gourmand World Cookbook Awards 2008

Aprovadíssimo!!!!

Pouco depois de se formar em jornalismo, Jen Lin-Liu deixou os Estados Unidos e se mudou para a China, contra a vontade de sua família. Para entender o país de seus antepassados, escolheu o caminho da comida e estudou desde os quitutes mais tradicionais até os banquetes exóticos. Em sua formação como cozinheira profissional, encontrou personagens que lhe mostraram diferentes aspectos de uma sociedade em transição, num regime ainda marcado pelo autoritarismo. Pontuado por deliciosas receitas e vívidas descrições de pratos e refeições, esse é um retrato da China contemporânea pintado com delicadeza, sensibilidade e bom humor, capaz de deixar os leitores com água na boca.

Ficha técnica:

Título: República Gastronômica da China
Autora: Jen Lin-Liu

I.S.B.N.: 9788537801482
Altura: 23 cm.
Largura: 16 cm.
Acabamento: Brochura
Edição: 1ª Ed. / 2009
Idioma: Português
País de Origem: Brasil
Número de Paginas: 264

Filet mignon à la sauce du champ

2009-10-29T21:40:00.000-03:00

Tempo de preparo: 1 hora
Porções: 4

1 l de caldo de carne
1 cenoura picada
1 cebola picada
1 alho poró finamente picado
75 ml de vinho tinto seco
1 colher (chá) de mostarda dijon
2 colheres (sopa) de cebolinha
2 colheres (sopa) de salsinha
1 colher (sopa) de manjericão
1 colher (sopa) de amido de milho
1/4 de xícara (chá) de molho de soja
1/2 xícara (chá) de água
1 pitada de pimenta do reino preta
8 medalhões de filé mignon
Azeite
Sal

Modo de fazer:

Aqueça, em uma panela, o caldo de carne, vinho tinto, cebola, cenoura, alho poró e mostarda dijon. Leve à fervura por 40 minutos ou até os legumes estarem bem macios.
Coloque mistura no liquidificador e bata formando um purê.
Retorne a mistura à panela e adicione a salsinha, a cebolinha, o manjericão e a pitada de pimenta do reino preta.
Adicione, então, o amido de milho dissolvido em uma xícara de chá contendo o molho de soja e a água. Deixe ferver por três minutos. Reserve.
Passe os medalhões no azeite e leve à frigideira em fogo alto, para selá-los, impedindo que o suco saia deles. Tempere com sal. Reserve.
Retire uma concha do molho e leve à frigideira, em fogo alto, raspando o fundo da frigideira, retirando os restos da carne que se misturarão ao molho.
Regue os medalhões e sirva imediatamente.

Dica: congele o caldo restante para usá-lo quando precisar.

Sugestão de acompanhamento: batata cozida com cebola e tomilho; salada de rúcula, pêra grelhada e provolone defumado. Para beber, um bom Cabernet Sauvignon.

Vinhos argentinos

2009-10-28T17:12:00.005-03:00

O cultivo da vinha estendeu-se, a partir do Peru, para a Bolívia, Chile e Argentina. Proveniente do Chile, uma corrente colonizadora chegou a Santiago del Estero (Argentina), levando as primeiras mudas de vinha. O desenvolvimento inicial deu-se, contudo, com os primeiros colonos espanhóis que tomaram posse do vale de Güentata. Mendonza teve sua fundação em 1561, por dois viticultores - Pedro del Castillo e Juan Jufré. E, em 1598, 37 anos após a fundação, apareceram os primeiros vinhos da cidade em Buenos Aires.

Em 1887, o cultivo das vinhas criollas era predominante, apesar de viticultores manifestarem-se entusiasmados pelo cultivo de variedades francesas - Cabernet Sauvignon e Pinot Noir, em especial. O comércio de vinhos mostrava-se promissor em Mendoza e, em 1903, a cidade já possuía 16.379 hectares de vinha francesa e somente de 6.749 de vinha criolla. Em pouco mais de 15 anos, houve uma mudança radical no vinhedo.

Dois fatores influiram no crescimento da viticultura: a grande população de imigrantes europeus em Mendoza e, em 1885, a ferrovia.
Mas, até então, os vinhos argentinos eram rústicos e confusos.

No final do século XX, fatores políticos e econômicos culminaram em uma crise, com altos índices inflacionários E, assim como no Chile, a indústria do vinho argentino teve de se reinventar, adequando-se, também, ao gosto internacional. melhorando sua qualidade. Desde então, as mudanças têm sido lentas.
Hoje, dos vinhos argentinos, 75% vem de Mendoza, destacando-se, também, outras três regiões: San Juan, Rio Negro e Salta. A mais famosa uva em Mendoza é a Malbec, trazida da região de Bordeaux, com ótima estrutura e densidade. Assim como em outros lugares do Novo Mundo, os vinhos são rotulados segundo a variedade (Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Malbec...). A Argentina encontra-se em quinto lugar na produção mundial de vinho.

Experimentem. Os vinhos argentinos apresentam boa relação de custo/benefício, embora, particularmente, prefira os vinhos chilenos, mais elegantes.

Receita de sorbet de melancia

2009-10-20T21:10:00.006-03:00

Tempo de preparo: 15 minutos Porções:4 a 6 porções

1 kg de melancia
50 g de açúcar de confeiteiro
suco de 1 limão
1 clara

Modo de fazer:

Corte a melancia ao meio, retire as sementes e reserve-as. Retire a polpa e descarte a casca.
Coloque a polpa em um liquidificador com o açúcar de confeiteiro e o suco de limão. Bata até ficar com consistência de purê. Depois despeje na sorveteira e bata até que a mistura fique quase congelada. Bata as claras em neve e misture à massa Bata mais um pouco, e acrescente algumas sementes, para enfeite. Leve ao freezer até a mistura congelar.
Sirva em taças para sorvete.

Os Sorbets são sorvetes originários da França feitos a base de agua e não contendo gordura.

www.chefroscio.com.br

2009-10-17T01:26:00.004-03:00

Após alguns meses de trabalho, uma amostra de meus pratos e serviços. Convido-os à conhecerem um pouco mais sobre meu trabalho como Personal Chef.

www.chefroscio.com.br

A temperatura ideal

2009-10-14T08:00:00.002-03:00

A temperatura influi, e muito, na apreciação dos aromas e sabores de vinhos (espumantes, brancos e tintos). Diferentes temperaturas destacam diferentes notas, levando-nos do frescor ao amargo em um mesmo vinho.

Segundo pesquisas:

6 a 8 graus - espumantes
8 a 10 graus - brancos secos, suaves e de sobremesa
10 a 12 graus - brancos mais secos, espumantes safrados, vinhos rosés
12 a 14 graus - grandes brancos
14 a 16 graus - tintos de corpo ligeiro
16 a 18 graus - tintos envelhecidos, de médio corpo e vinhos do Porto
18 graus - rintos ricos em taninos, Porto Vintage

O balde de gelo, recurso dos mais comuns para se gelar garrafas de vinho, apresenta-se como uma tarefa das mais complexas. Para se atingir a temperatura ideal, devemos levar em conta diversos fatores, como: a temperatura ambiente e do próprio gelo, quantidade de líquido encontrada em cada garrafa e no balde, além, claro, do tempo de imersão no gelo e da espessura da garrafa. Essa, apresenta temperaturas diferentes, sendo que a temperatura na parte superior da garrafa é maior que na parte inferior, ainda que totalmente imersa e estática no gelo. Termômetros à mão!

Cabe aqui, como em todo assunto, o bom senso, claro. Logo no primeiro gole, é possível perceber se a temperatura é adequada e voltar, ou não, a bebida ao balde de gelo. Vale lembrar, ainda, que a bebida deve ser sempre servida mais gelada do que os valores recomendados acima, pois ela se esquenta na taça.

Assim, aventure-se! Tente, erre, acerte... Aproveite ao máximo o vinho e a companhia.

Sugestão de leitura: Técnicas de Confeitaria Profissional

2009-10-13T12:56:00.002-03:00

Um livro que se destaca pelo didatismo e simplicidade, apresentando técnicas eficientes e interessantes. Sugiro-o a todos os interessados em confeitaria.

A confeitaria vem ganhando importância e espaço no mercado gastronômico mundial, inclusive no Brasil. No entanto, o tema ainda é pouco explorado e estudado pelo mercado editorial - são poucas as publicações, sobretudo na língua portuguesa, especializadas no assunto. A partir de agora, profissionais confeiteiros, alunos e todos os amantes da confeitaria vão poder aprimorar as suas práticas profissionais e se dedicar ainda mais a essa doce arte. O livro "Técnicas de Confeitaria Profissional" ensina passo a passo a preparação de inúmeros doces, tortas, bolos e cremes, desde as mais tradicionais até as mais sofisticadas e inovadoras receitas da confeitaria contemporânea.
A nova edição brasileira é de autoria de Mariana Sebess, diretora do Instituto Internacional de Artes Culinárias Mausi Sebess, líder na Argentina em formação profissional em gastronomia. A obra contou com a intensa participação de Renato Freire, chef da Confeitaria Colombo no Rio de Janeiro, para garantir a adaptação dos ingredientes e utensílios à realidade brasileira, bem como a adequação dos termos traduzidos para o português.
O grande diferencial do livro é o rigoroso tratamento didático e preciso de todas as informações, receitas, medidas e procedimentos, padronizados, de forma a facilitar o aprendizado das técnicas. São 368 páginas ilustradas com fotos belíssimas que mostram detalhadamente cada etapa do processo.
O livro está dividido em 22 capítulos, que demonstram de forma clara e objetiva os procedimentos necessários para a confecção de tantos "ícones culinários" da confeitaria internacional. Os conceitos de segurança e higiene no local de trabalho também são abordados, de acordo com a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Ficha técnica

Título: Técnicas de Confeitaria Profissional
Autora: Mariana Sebess
Editora: Senac Editora
Assunto: Culinária e Gastronomia
ISBN: 9788574582559
Idioma: Português
Tipo de capa: Brochura
Edição: 2
Número de páginas: 364

Curso rápido de carnes vermelhas

2009-10-09T17:34:00.007-03:00

Um curso rápido contendo 4 receitas a serem realizadas com a participação dos alunos. Receitas deliciosas (com direito à degustação, claro)!

Filé mignon picante
Carne com broto de bambu
Contra-filé com queijo roquefort e raiz-forte
Bisteca de porco assada com alecrim e erva-doce

Inscrição: R$ 100,00
Duração: 4 horas.
Turma: 5 alunos

Contato: (62) 9251-8175 / contato@chefroscio.com.br

Massa - História e invenções

2009-10-05T17:15:00.017-03:00

A palavra "macarrão" vem do grego "makària", que data de 25 séculos atrás e compreendia um caldo de carne enriquecido por pelotas de farinha de trigo e cereais. Já a palavra "pasta" (massa para os italianos), vem do grego "pastillos", termo usado por Horácio, especialista em versos culinários.

Reza a lenda que Marco Polo teria levado à Itália, em 1295, essa invenção chinesa, regressando do Extremo Oriente. Lenda...
Há inúmeros relatos em textos etruscos e babilônios sobre a existência de uma pasta à base de cereais e água; isso, em 2500 a.C.
No Ocidente, a primeira e mais próxima referência ao macarrão cozido encontra-se no Talmud de Jerusalém. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas. Na antiga Roma, por volta do século VII a.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes, com legumes e carne (puls punica); ou com queijo fresco e mel (puls Julia).
Em 827, os árabes haviam conquistado a Sicília e teriam levado consigo a novidade. Segundo essa versão - a mais aceita pelos historiadores -, os árabes seriam os legítimos pais do macarrão. Eles o chamavam de itrjia e era uma massa seca para melhor conservação nas lravessias pelo deserto. Da Sicília, os navegadores venezianos e genovenses transportaram-no para importantes portos como Nápoles, Roma, Piombino e Viareggio.
Bem verdade, apesar das muitas versões e supostas paternidades, os italianos foram seus maiores consumidores e difusores, tendo inventado mais de 500 variedades de tipos e formatos. Eles incorporaram, inclusive, um elemento nobre - a farinha grano duro (*), propiciando o cozimento correto e melhor consistência.
O encontro do tomate com a massa deu-se, segundo registros, em uma receita em 1839, quando Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, ofereceu uma receita para vermicelli co le pommodoro. Trinta anos depois, o La Cuciniera Genovese ofereceu receitas para pastas com molho de tomate. Até então, a pasta seca era comida com os dedos. Muitos histriadores acreditam, pois, que o molho exigiu o uso de uma pequena forquilha, um garfo primitivo, que teria revolucionado a forma de comer.
Com o tempo, mudanças culturais e de hábitos, novos elementos foram acrescentados aos molhos e suas composições, resultando em uma diversidade de combinações interessantes e releituras dos molhos consagrados.

(*) A farinha grano duro é formada pelo trigo grano duro (Triticum durum), que requer condições climáticas especiais, crescendo apenas em regiões frias. O resultado é uma massa mais consistente, firme e saborosa.

Receita de Penne di Casa

2009-10-02T12:25:00.005-03:00

Tempo de preparo: 40 minutos
Porções: 4

500 g de penne
300 g de palmito
220 g requeijão
200 g de creme de leite
1 cebola picada grosseiramente
1 dente de alho picado finamente
3 colheres (sopa) de azeite
1/2 xícara (chá) de molho de soja
Sal

Modo de fazer:

Coloque 5 litros de água em fogo alto. Assim que ferver, adicione a massa, mexendo-a no primeiro minuto. Acrescente uma colher de sopa de sal. Misture.
Doure o alho e a cebola no azeite, adicionando, em seguida, o palmito.
Após dois minutos, acrescente o molho de soja.
Quando o palmito encontrar-se macio, acrescente o creme de leite e homogenize.
Em seguida, adicione o requeijão cremoso, homogenizando novamente.
Retire a massa da água fervente, verificando se se encontra al dente. Misture-a ao molho e sirva imediatamente.

Para acompanhá-lo, um Concha y Toro Reservado Carmenere. Bom apetite.

Refrescante sopa de morangos

2009-09-28T20:00:00.008-03:00

Tempo de preparo: 3 minutos
Rendimento: 2 porções

600g de morangos
200 ml de vinho branco seco
Açúcar de confeiteiro

Modo de fazer

Retire o cálice (cabinho) dos morangos e os bata no liquidificador.
Passe o purê formado numa peneira fina para remover as sementes.
Acrescente ao purê o vinho branco seco, para afiná-lo.
Em seguida, acrescente o açúcar de confeiteiro, deixando-o levemente adocicado.
Sirva gelado acompanhado de cubos de manga Tommy e cubos de mamão papaya.

Uma sobremesa simples e deliciosa. Bom apetite!

Sugestão de leitura: Com unhas, dentes & cuca

2009-09-27T11:00:00.003-03:00

Para aqueles que procuram ir muito além das receitas, refletindo sobre as técnicas, suas origens, usos e limitações; um mergulho reflexivo sobre a culinária atual e, principalmente, a culinária brasileira.

Os autores revisitam o conhecimento conhecimento clássico da culunária estabelecidos nos últimos séculos e apresentam as novas técnicas desenvolvidas pelas indústrias do setor e pelas universidades. Rigoroso na técnica, inovador no conteúdo e saboroso na leitura , esse livro não é apenas um guia bem temperado para os interessados em aprimorar a arte culinária. É um consistente material de referência para quem busca - como afirmam os autotres - estar atento ao repertório de possibilidades que vem tornando o Brasil um país de destaque no cenário da gastronomia mundial.

Ficha Técnica

Título: Com unhas. dentes & cuca
Subtítulo: Prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos
Autor: Alex Atala & Carlos Alberto Doria
Editora: Senac
Assunto: Culinária E Gastronomia
ISBN: 9788573597233
Idioma: Português
Ano: 2008
Tipo de Capa: BROCHURA
Edição: 1
Número de páginas: 384

Jantar romântico 25-09-2009

2009-09-26T21:57:00.013-03:00

Risoto de morangos, acompanhado de Botticelli, vinho branco seco 2007, um vinho despretensioso e agradável. Bom casamento. Merecemos...

Para minha esposa, minha inspiração.

Receita de filé de merluza com vinagre balsâmico e óleo de manjericão

2009-09-21T07:00:00.002-03:00

Tempo de preparo: 48 minutos
Rendimento: 04 porções

4 filés de merluza com aproximadamente
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
2 colheres (chá) de molho de soja
75 ml de azeite de oliva extravirgem
50 g de folha de manjericão picadas
sal e pimenta-do-reino triturada, a gosto

Modo de fazer:

Coloque os filés em um recipiente raso. Misture o vinagre balsâmico om o molho de soja e despeje sobre os filés de merluza, deixando-os bem cobertos. Leve à geladeira por 30 minutos para marinar.
Despeje o zeite no liquidificador, acrescente o manjericão e bata até ficar uniforme. Tempere a gosto com o sal e a pimenta-do-reino e deixe descansar.
Retire os filés e leve-os à frigideira por aproximadamente 4 minutos de cada lado.
misture novamente o óleo de manjericão e regue os filés. Sirva imediatamente.

Sugestão: acompanhando, um arroz branco e uma salada de espinafre, beterraba e laranja. (prato servido no jantar de 29/07/2009, http://chefroscio.blogspot.com/2009/08/novamente-ao-jantar-de-degustacao.html)

Vinhos chilenos

2009-09-19T09:44:00.016-03:00

As primeiras videiras chegaram ao Chile por volta de 1550, por missionários espanhóis, destacando-se pais e moscatel (variedade, essa, cultivada ainda hoje). Eles utilizavam técnicas primitivas, produzindo vinhos rústicos (adocicados e estabilizados, frequentemente fervidos). No século XIX, o Chile se tornou independente das leis espanholas, e uma classe próspera, viajando pela Europa, teve contato com os vinhos franceses, de melhor qualidade. Passaram, então, a importar varietais de Bordeaux. A primeira evolução dos vinhos chilenos.
Em 1830, o governo chileno criou um viveiro para estudos botânicos, chamado de Quinta Normal, onde se criou grande quantidade de videiras vitis vinífera. Na segunda metade do século XIX, enquanto metade dos vinhedos europeus foram destruídos pelas pragas - filoxera e oídio - as videiras do Chile permaneceram intocadas, graças ao isolamento geográfico.
Com a morte de Allende em 1973 e o controle pela ditadura, metade dos vinhedos foi destruída pela guerra civil e instabilidade. Com o fim da ditadura, novas companhias estrangeiras investiram pesadamente com tecnologia, revitalizando e replantando vinhedos. 25.000 acres de variedades superiores, destacando-se Cabernet Sauvignon, Merlot e Chadornnay.
O reconhecimento da qualidade de sua produção foi rápido. E, em 1999, as exportações ultrapassaram a marca de US$ 500 milhões.
A moderna indústria do vinho investiu pesadamente em varietais tintos, produzindo, atualmente, Cabernet Sauvgnon, Merlot, Pinot Noir, Malbech e Syrah. Quanto às uvas brancas, destacam-se Chadornnay, Sauvignon Blanc, Sémillon e Riesling.
O Chile foi beneficiado pela geografia, apresentando uma das regiões agricultoras mais férteis do mundo, bem no centro do país, ao longo do Vale Central (980 km de extensão), com clima caracteristicamente mediterrâneo, onde encontramos grande parte de suas uvas.

Em 1955, instituíram-se, por lei, as seguintes regiões vinícolas: Aconcagua (incluindo Casablanca), Vale Central (incluindo Maipo, Raspel , Curicó e Maule) e a Região Sul (incluindo Itata e Bío-Bío).

Os vinhos chilenos apresentam uma excelente relação de custo-benefício. Experimentem.

Blog adicionado ao PetitChef!

2009-09-17T07:42:00.004-03:00

Aguardava por esses dias a confirmação do site PetitChef e, hoje, finalmente, a recebi. Nosso blog faz, agora, parte de seu acervo de sites/blogs de culinária e gastronomia. Um site de origem francesa (com versões em oito idiomas, incluindo o português, de Portugal) voltado para os amantes da gastronomia e dos prazeres da mesa, repleto de receitas, produtos e links relacionados (como o nosso).

Receita de cheesecake de morango

2009-09-16T07:00:00.001-03:00

Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 8 porções

50 g de manteiga
125 g de biscoito maisena triturados
375 g de ricota
50 g de açúcar
3 ovos separados
300 ml de creme de leite fresco
15 g de gelatina em pó dissolvida em 3 colheres (sopa) de suco de laranja)
125 g morangos picados para a calda
125 de açúcar para a calda
morangos para decorar

Modo de fazer:

Derreta a manteiga em uma panela, retirando, logo em seguida, do fogo e misturando aos biscoitos triturados. Forre uma fôrma rasa, de aproximadamente 20 cm, com essa mistura, e deixe gelar por 15 minutos.
Coloque a ricota em uma tigela e junte o açúcar e as gemas. Bata até formar picos bem firmes. Deséje a gelatina na mistura de ricota e, por último, adicione o creme de leite.
Bata as claras em neve, despeje no creme de ricota e misture suavemente. Despeje a mistura sobre os biscoitos e alise com uma colher.
Leve a torta à geladeira por um hora e meio. Reserve.
Coloque os morangos picados em uma panela com o açúcar, formando uma geléia fina. Deixe esfriar.
Despeje a calda sobre a fôrma e decore com os morangos.

Bom apetite!

Receita de bacalhau frito com molho de tomate e laranja

2009-09-14T09:00:00.001-03:00

Preparo: 25 minutos
Rendimento: 4 porções

1 laranja
1 dente de alho finamente picado
2 tomates grandes, sem pele e sem sementes, cortados em cubos pequenos
2 colheres (sopa) de manjerição picado
50g de azeitonas pretas sem caroço picadas
5 colheres (sopa) de azeite extravirgem de oliva
4 filés de bacalhau
1 colher (sopa) de tomilho seco
½ colher (chá) de pimenta-do-reino em pó
sal a gosto

Modo de fazer:

Descasque e corte a laranja em gomos. Corte-os ao meio. Adicione o alho, os tomates, o manjericão, as azeitonas e 4 colheres de azeite. Reserve.
Lave o bacalhau e seque-o bem. Regue com o azeite restante e cubra com o tomilho seco e a pimenta-do-reino em pó.
Aqueça uma panela e frite os filés de bacalhau, com a pele para baixo, por 5 minutos. Vire-os e frite por mais 3 minutos. Transfira-os para um forno pré-aquecido por 5 minutos.
Sirva-o com o molho.

Esse prato foi servido em um jantar no dia 06/08/2009 (http://chefroscio.blogspot.com/2009/08/jantar-de-degustacao-06082009-em-tempo.html)

Sugestão: para acompanhá-lo, salada verde e arroz branco.

Sugestão de leitura: Escoffianas brasileiras

2009-09-11T09:00:00.007-03:00

O nome do livro, estranho inicialmente, é a junção de Bachianas brasileiras, obra de Heitor Villa-Lobos, com o nome do chef francês, Auguste Escoffier, um dos principais responsáveis pela chamada Cozinha Francesa Moderna. O livro divide-se em três partes: Aprendizado, Sonho e Realidade, retratando o caminho percorrido por Alex Atala, um Chef reconhecido internacionalmente. Contudo, o livro ultrapassa a simples biografia, apresentando-se como uma profunda reflexão sobre a gastronomia. E, em especial, sobre a gastronomia atual e brasileira, com ingredientes genuinamente nacionais. Para a realização dessa obra, participou, também, a jornalista e escritora Carolina Chagas.

Ficha técnica

Título: Escoffianas Brasileiras
Editora: Larousse do Brasl
Autor: Alex Atala, com participação de Carolina Chagas
Fotos: Cássio Vasconcellos
Formato: 26,5 x 19,5
Acabamento: brochura
Idioma: Português
Origem: nacional
Número de páginas: 520

Morre Saul Galvão, aos 67 anos

2009-09-09T16:45:00.007-03:00

O crítico de restaurantes e culinarista Saul Galvão de França Júnior morreu hoje, aos 67 anos. Crítico de gastronomia do grupo Estado desde 1965, sua coluna tinha grande influência e repercussão em todo o país, admirado por grande número de culinaristas e gourmets. Natural de Jaú, mudou-se para São Paulo na década de 60 para estudar Direito no Largo São Francisco; não concluindo, porém. Vale lembrar que nesses mais de 30 anos de jornalismo, escreveu também na área internacional e política, autor de sete livros: Os Prazeres da Mesa (1978), Tintos e Brancos (1992), Os Prazeres da Mesa 2 (1995), A Cozinha e seus Vinhos (1999) e A Essência do Sabor (2000), Bráz: Pizza Paulistana (2003) e Guia de Tintos e Brancos (2004) .

Sem esnobismo e com uma didática invejável, levava um pouco mais da cultura gastronômica às pessoas, contribuindo especialmente para a enogastronomia. Seu lema era "passar bem", onde quer que se estivesse, em um hotel cinco estrelas ou no pé limpo da esquina.

Queijos e vinhos: um relacionamento problemático

2009-09-09T09:00:00.003-03:00

Foram os franceses os primeiros à apreciarem o casamento entre queijos e vinhos, com a máxima, "para vender vinho, sirva queijo", ditado das vinículas francesas. Bem verdade, quando combinados corretamente é delicioso, mas há grande margem para erros gastronômicos. O queijo tem sabor forte e é, em geral, gorduroso. Pode ser, ainda, ácido e salgado. Alguns vinhos podem ficar mais amargos no contato com alimentos salgados e terão seu sabor encoberto se não forem tão ácidos quanto o queijo.
Algumas combinações, contudo, superam os problema, ora por oposição ora pela aproximação de sabores. Cito, nessas categorias, o queijo Roquefort (salgado, de sabor forte), com o vinho Sauternes.
Deixando, porém, as exceções de lado, existem algumas dicas obtidas pela experimentação que poderão ser úteis para a melhor apreciação dos vinhos e queijos. Os vinhos brancos doces normalmente agradam mais que os brancos secos, e os brancos secos se saem melhor que os tintos secos.

As sugestões abaixo, observam a textura e o sabor (fundamentalmente, teores de gordura e sal):

Quanto mais duro o queijo (como o parmesão), mais tânico pode ser o vinho.
Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter.
Vinhos doces (como Sauternes, Porto e Madeira) acompanham bem os queijos azuis (como gorgonzola).
Queijos frescos e sem casca (como o mascarporne e a mussarela) pedem vinhos brancos leves (como Riesling e Chardonnay).
Vinhos tintos e mesmo brancos parecem sugerir adequação com queijos macios, de casca rica (como Cammembert e Gouda).
Os queijos mais suaves (como Emmental e Gruyère) aceitam combinações com vinhos pouco tânicos, suaves.
Os vinhos brancos aromáticos combinam com queijos de massa mole, como a ricota.

O queijo brie, jovem, é bem acompanhado pelo branco Chardonnay e, maduro, pelo tinto Shiraz.

Aprecie.

Receita de carpaccio de abobrinha

2009-09-08T00:28:00.000-03:00

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

2 abobrinhas
1 dente de alho
1/2 xícara (chá) de azeite
1 colheres (chá) de mostarda dijon
suco de 1 limão
lascas finas de queijo parmesão
pimenta do reino moída à gosto
sal marinho à gosto
1 tomate pequeno
100g de alcaparras picadas grosseiramente

Modo de fazer:

Fatie finamente o dente de alho, cubra com o azeite por 20 minutos, descartando as fatias, em seguida.
Despreze as pontas das abobrinhas. Com um cortador, fatie as abobrinhas finamente. Reserve.
Corte o tomate em cubos pequenos. Despreze as sementes. Reserve.
Misture o azeite, a mostarda, as alcaparras e o limão, formando um molho. Tempere com sal marinho e pimenta do reino recém triturada. Cubra as abobrinhas com o molho.
No momento de servir, salpique com as lascas de parmesão e o tomate em cubos.

Observações: para se obter um melhor resultado, escalde as abobrinhas, inteiras, em água fervente, passando, logo depois, para um recipiente de água com gelo (método conhecimento como branqueamento, conferindo ao legume melhor consistência e cor, sem perda de nutrientes). Fatie em seguida. O molho deve cobrir totalmente as abobrinhas. Uma alternativa às lascas de parmesão é utilizá-lo ralado grosso. O carpaccio de abobrinhas acompanhará bem torradas.

Almoço realizado dia 30-08-2009

2009-09-03T20:35:00.005-03:00

Comemorando um ano de casados, um almoço leve e descontraído.

Menu

Bebida:
Suco de laranja com morango/Água

Entrada:
Batatas calabresas

Prato principal:
Alcatra com laranja

Acompanhamentos:
Arroz branco e salada de rúcula com tomate seco

Sobremesa:
Sorbet de mamão com limão e sorbet de melão

Ao casal, meus parabéns!

Sugestão de leitura: Cozinha Regional Brasileira

2009-09-02T15:57:00.005-03:00

A editora Abril lançou recentemente uma nova coleção de receitas. A "Cozinha Regional Brasileira", dividida em 20 volumes, semanais. E, em cada um dos 20 volumes, você vai encontrar mais de 50 receitas de entradas, pratos principais, acompanhamentos e sobremesas além do histórico da culinária da região e dicas de preparo.
Volumes:

Minas Gerais
Bahia
Rio Grande so Sul
São Paulo
Rio de Janeiro
Pernambuco
Espírito Santo
Santa Catarina
Ceará
Maranhão
Paraná
Alagoas
Rio Grande do Norte
Mato Grosso e Mato Grosso do Sul
Goiás
Paraíba
Sergipe e Piauí
Pará
Amazônia (Amazonas, Tocantins, Roraima, Rondônia, Acre e Amapá)
Receitas das festas populares

Receitas interessantes, acessíveis, impressas em bom material.

Receita de farofa

2009-09-01T08:46:00.007-03:00

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 15 minutos de preparo

1/2 xícara (chá) de manteiga sem sal
1/2 xícara (chá) de alho picado
1 xícara (chá) de farinha fina de mandioca torrada
2 ovos mexidos
Sal a gosto
1/2 xícara (chá) de salsinha e cebolinha picadas
1 cebola picada
50 g de linguiça calabresa defumada picada

Modo de fazer:

Numa frigideira, aqueça a manteiga e coloque a linguiça calabresa defumada.
Acrescente a cebola e o alho, e refogue, até que a cebola esteja transparente e o alho dourado.
Coloque a farinha de mandioca, os ovos, e mexa.
Tempere com o sal.
Pouco antes de tirar do fogo, acrescente a salsinha e a cebolinha, misturando bem.

Observação: caso deseje congelar a farofa, não acrescente os ovos cozidos no preparo. Deixe para fazê-lo quando aquecer, para servir. Assim, os ovos, servidos na farofa, apresentarão boa cor e textura que se perderiam com o congelamento.

Para se assistir: O Tempero da Vida (2003)

2009-08-27T09:35:00.013-03:00

O filme trata de um assunto que nos interessa, e muito: gastronomia. Trata-se de uma história do roteirista e diretor Tassos Boulmetis, inspirada em suas experiências pessoais, nascido em Constantinopla e obrigado a se mudar para a Grécia, assim como o protagonista. A história se passa com Fanis Iakovidis (Georges Corraface), com 40 anos, professor de astrofísica; em flashbacks, compartilhamos, também, de seu passado, infância e adolescência. Aos 7 anos, em uma Istambul multicultural, nos anos 50, Fanis (Markus Osse) aprende com seu avô (Tassos Bandis), especialista em temperos, dono de uma sabedoria gastronômica (literalmente), à assimilar o uso de temperos em seus pratos e, sobretudo, em sua vida. Assim, acompanhamos a trajetória do protagonista, as relações familiares, pequenos dramas e momentos cômicos, suas paixões e amadurecimento. De fundo, os problemas políticos e humanos entre Grécia e Turquia, entrelaçando-se a essa familia tão peculiar, apresentados de forma leve e poética.

Um filme de rara sensibilidade, apresentado em três partes - entrada, prato principal, sobremesa.

Título original: Politiki Kouzina
Gênero: Comédia/Drama
Tempo de duração: 108 min
Origem: Grécia/Turquia
Ano de lançamento: 2003
Estúdio: Village Roadshow Productions / PPV Athens / Greek Film Center / FilmNet / Cinegram S.A. / ANS Productions
Distribuição: Imagem Filmes / Capitol Films
Direção: Tassos Boulmetis
Roteiro: Tassos Boulmetis
Produção: Lily Papadopoulos e Artemis Skouloudi
Música: Evanthia Reboutsika
Fotografia: Takis Zervoulakos
Direção de arte: Olga Leondiadou
Figurino: Bianca Nikolarizi
Edição: Yorgos Mavropsaridis

É o "A Festa de Babette" grego, com sua beleza e exotismo. Um filme sóbrio (em sua maior parte), com um curioso realismo mágico, para se degustar com os olhos, ouvidos e espírito.

Receita de arroz piemontês

2009-08-25T23:40:00.003-03:00

Rendimento: 5 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

2 colheres (sopa) manteiga
1 cebola média picada
2 chícaras (chá) de arroz (cru, sem lavar)
6 xícaras (chá) de caldo de galinha
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 xícara (chá) de cogumelos em lâminas finas
1/2 de xícara (chá) de vinho branco seco
1/4 de xícara (chá) de parmesão ralado

Modo de fazer:

Derreta a manteiga em uma frigideira
Acrescente a cebola picada e doure-a.
Acrescente, em seguida, o arroz e o vinho branco.
Reduzido parcialmente o vinho, acrescente o caldo de galinha, xícara à xícara.
Após o cozimento do arroz, acrescente o queijo parmesão ralado, os cogumelos e o creme de leite fresco.
Tampe a panela por um minuto e sirva.

Vinhos uruguaios

2009-08-24T23:37:00.017-03:00

A nova estrela em vinhos do Cone Sul é o Uruguai. O Uruguai estende-se ao longo de uma pequena faixa com amplas variações de temperatura e verões ensolarados, permitindo uma grande variedade de uvas, destacando-se a Tannat, nativa do sudoeste francês, da região de Madiran. As uvas foram levadas ao país pelo imigrante francês Don Pascual Harriague, por volta de 1870. A vitivinicultura no país começou a melhorar a partir de 1987, quando foi criado o INAVI - Insituto Nacional de Vitinicultura, o que facilitou o aporte de capital, permitindo a reestruturação em toda a cadeia produtiva de vinho. As uvas híbridas foram, então, substituídas por videiras viníferas européias, resultando na melhor qualidade final do vinho. Curiosamente, 50% dos vinhos produzidos são rosados, um tipo de vinho cujo prestígio vem diminuindo em todo o mundo.

As duas principais regiões produtoras são Montevideu e Canelones, com 80% da produção, seguidas por San Jose, Colonia e as regiões próximas à fronteira com o Brasil, ao norte do país. A Tannat ocupa uma extensa área no país, cerca de 3.000 hectares. Porém, nem só de Tannat vive o Uruguai. Encontramos, ainda, as uvas Merlot, Cabernet Franc, além da Cabernet Sauvignon.

Hoje, o Uruguai ocupa o oitavo lugar no consumo de vinho, com uma média de consumo de 33 litros por habitante/ano.

Como produtores, destacam-se o Castel Pujol, Juan Marichal, Castillo Viejo, Pisano, Los Cerros de San Juan e Stagnari.

Os vinhos uruguaios apresentam, hoje, uma excelente qualidade e uma boa relação custo/benefício. Podem ser encontrados em alguns supermercados e em casas especializadas de vinhos. Ah, sim... As uvas Tannat resultam em um vinho com um maior grau de adstrigência, portanto, ótimas companhias para peças bovinas e caprinas. Experimentem.

Blog selecionado!!!

2009-08-16T18:58:00.006-03:00

Há alguns dias, enviei o link de meu blog para ser analisado pelo vej@blog (http//www.vejablog.com.br). Logo depois, arrependi-me, pensando "Que bobagem! Deveria ter esperado alguns meses, acumulado bagagem... Putz! Perdi a chance!".

Surpreendentemente, encontrei o seguinte email em minha caixa, hoje:

VejaBlog
Seleção dos Melhores Blogs/Sites do Brasil!
http://www.vejablog.com.br

Parabéns pelo seu Blog!!!

Você está fazendo parte da maior e melhor
seleção de Blogs/Sites do País!!!
- Só Sites e Blogs Premiados -
Selecionado pela nossa equipe, você está agora entre
os melhores e mais prestigiados Blogs/Sites do Brasil!

O seu link encontra-se no item: Blog

http://www.vejablog.com.br/blog

- Os links encontram-se rigorosamente
em ordem alfabética -

Pegue nosso selo em:
http://www.vejablog.com.br/selo

Um forte abraço,
Dário Dutra

http://www.vejablog.com.br

Assim, sei que estou no caminho certo. Bem - rs - pelo menos, o blog.

Sugestão de leitura: Segredos de Chefs

2009-08-15T17:20:00.005-03:00

Um pequeno livro de consultas. Para aqueles que buscam a cozinha rápida e descomplicada, dicas e técnicas simples de 80 chefs do mundo, incluindo dois brasileiros.

Descrição: Em "Segredos de Chefs", mais de 80 renomados mestres da gastronomia mundial revelam dicas e preciosas técnicas, explicadas passo a passo, fundamentais para quem quer cozinhar bem. São inúmeras sugestões de famosos chefs de restaurantes consagrados do Brasil e do mundo. Entre eles, destacam-se François Payard, Jennifer Newburry, William Bradford Gates, Flávia Quaresma, Laurent Suaudeau e Sergio Arno. O livro traz entrevistas com cada um dos chefs, nas quais eles revelam seus gostos e realizações. As dicas são úteis a todos os cozinheiros: dos iniciantes aos mais sofisticados. "Segredos de Chefs" é uma referência essencial para todo amante da culinária!
Título: Segredos de Chefs
Subtítulo: As Melhores Técnicas dos Mestres da Gastronomia Atual
Autor: Francine Maroukian
Editora: Publifolha
Edição: 1a. edição, 2006
Idioma: Português
Número de páginas: 224 páginas
Formato: 14 cm x 17,8 cm (largura x altura)
Especificação: Offset 90 g/m², 2 x 2 cores, Brochura
Peso: 354 gramas
ISBN: 85-7402-764-2
ISBN-13: 978-85-7402-764-7

Jantar de Degustação - 06/08/2009 (em tempo)

2009-08-14T00:26:00.008-03:00

Menu

Entrada:

Patê de pimentão e cebolinha com seleta de legumes crus

Prato Principal:

Bacalhau frito com molho de tomate e laranja

Acompanhamentos:

Arroz branco
Salada verde

Sobremesa:

Torta de chocolate com biscoitos

Chai

2009-08-12T12:36:00.005-03:00

Imagem gentilmente cedida por Ute Hagen

Bebida tradicional indiana, ganha cada vez mais adeptos no Brasil, graças ao filme "Quem quer ser um milionário" (o protagonista era um chaiwallah, responsável por sua preparação) e a popularidade de "Caminho das Índias". Com propriedades antioxidantes, energéticas e baixo teor calórico, é uma opção interessante de bebida.

Provado e aprovado

No Brasil, o chai sofreu uma adaptação ao gosto do brasileiro. Bebida preparada a partir de uma infusão de chá verde, masala (uma mistura de especiarias - cardamomo, cravo, canela, gengibre, pimenta branca e cúrcuma, entre outras), ganhou a mistura com chá preto. E, graças à colonização inglesa, passou a ser servido com leite frio e adoçado com açúcar. Você o encontrará quente ou frio, para se beber.

Cada chawaillah tem sua própria receita de masala, variando a quantidade e as especiariass usadas, imprimindo seu gosto pessoal.

Algumas cafeterias, por sua vez, vem trabalhando com o Chai Monim, um xarope concentrado, ao qual se acrescenta o leite, diretamente.

Na net, encontrarão, abundantemente, receitas de chai, com inúmeras variações. Experimentem-no, em uma cafeteria, ou em suas casas, preparado artesanalmente. Vale pena.

Receita de torta de chocolate com biscoitos

2009-08-09T23:34:00.005-03:00

Essa receita foi preparada no último jantar de degustação que oferecemos, dia 06/08/2009. Aprovadíssima!!

Rendimento: 12 porções
Tempo de preparo: 15 minutos

300 g de chocolate amargo em pedaços
2 colheres (sopa) de leite
125 g de manteiga derretida sem sal
125 g de biscoitos maisena triturados
50 g de chocolate branco picado
50 g de chocolate ao leite picados

Modo de fazer:

Unte uma fôrma redonda de 18 cm. Reserve.
Derreta o chocolate amargo com o leite em fogo brando e depois acrescente a manteiga.
Deixe a mistura esfriar, mas cuidado para que não solidifique.
Acrescente os biscoitos, o chocolate ao leite e o branco e misture.
Em uma fôrma previamente untada, coloque a mistura.
Deixe gelar por pelo menos 3 horas
Desenforme e sirva pequenas fatias por vez.

Receita de Rolinho Primavera (Harumaki)

2009-08-04T12:28:00.008-03:00

Rendimento: 40 porções
Tempo de preparo:90 minutos.

50 g de macarrão harussame
15 g de cogumelos shitake
125 g de carne de porco moída
2 chalotas picadas
2 dentes de alho amassados
1 pedaço de 2,5 cm de gengibre fresco, descascado e bem picado
1/2 colher (sopa) de molho de soja
10 folhas de massa (harumaki) para rolinhos
2 ovos batidos
óleo para fritar
pimenta-do-reino moída
raminhos de hortelã para decorar

Modo de fazer:

Deixe o macarrão de molho em água por 20 minutos até que esteja macio.
Corte-o com aproximadamente 2,5 cm de comprimento e corte os cogumelos em pedaços pequenos.
Misture com a carnde de porco, a chalota, o alho, o gengibre, o molho de soja e a pimenta.
Corte cada massa para rolinho em quatro. Pincele cada pedaço com o ovo e deixe amolecer por alguns minutos.
Com uma colher (chá) coloque um pouco de recheio próximo ao canto arredondado, dobre dos lados e enrole em direção à área pontiaguda. Repita o próximo com o restante dos ingredientes.
Aqueça o óleo em uma panela. Adicione aproximadamente 6 rolinhos e frite por 6 a 8 minutos ou até que estejam dourados e totalmente cozidos. Repita o procedimento com o restante dos rolinhos. Decore com hortelã.

Observação: para acompanhá-los sugiro o molho agridoce (abaixo).

Molho agridoce

3 colheres de sopa de vinagre
4 colheres de sopa de açucar
4 colheres de sopa de ketchup
3 colheres de chá de maizena
1 colher chá de sal
1 colher chá de óleo de soja

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até engrossar

Novamente... ao jantar de degustação - 29/07/2009

2009-08-03T22:24:00.006-03:00

O jantar foi ótimo! A companhia, então, nem se fala! A entrada agradou-me particularmente. O peixe cumpriu minhas expectativas e a sobremesa foi uma doce surpresa, literalmente.

Sugestão de leitura: O Bistrô de Alice

2009-08-03T12:50:00.006-03:00

Para os fãs da boa mesa, bistrôs ou culinária francesa, sugiro O Bistrô de Alice, um livro delicioso, leve de se digerir, com receitas interessantes e acessíveis. Conheça um pouco mais da boa culinária francesa e da história desse bistrô, em particular.

Descrição: Localizado num dos bairros mais tranqüilos de Brasília, o restaurante Alice é um dos mais elegantes e bem freqüentados da cidade.
A charmosa casa da proprietária Alice Mesquita abriga, há nove anos, o restaurante que leva seu nome. A cozinha fica aberta para o salão envidraçado, que dá vista para o jardim e a piscina. O cardápio, essencialmente francês, vem conquistando uma legião de fãs.
Por três anos consecutivos (2003, 2004, 2005), o Alice foi escolhido como o melhor restaurante da capital federal. Para entender esse sucesso, é preciso perceber a alma da chef. Este livro revela um pouco do talento alquimista da Alice e certamente despertará no leitor uma vontade incontrolável de ir ao restaurante, se deliciar com a mistura de temperos, ingredientes, sabores e aromas; admirar os incríveis frutos arredondados do coité, que ilumina o jardim da casa; e curtir a simpatia e a delicadeza da cozinheira, como ela mesma se define.
Outro projeto de restaurante, já consagrado, são as confrarias. Gente ávida para aprender um pouco dos segredos da cozinheira e, de quebra, saborear os pratos preparados nas aulas, que diga-se de passagem, são disputadíssimas.
Neste livro trazemos uma novidade interessante: dicas de harmonização, apresentadas por Fernando Antônio Fontes Rodrigues, um dos sócios fundadores da Associação Brasileira de Sommeliers ABS - Seção Brasília. Por meio delas o leitor vai saber qual bebida combina melhor com as receitas. Este livro tentar revelar, além do tempero da chef Alice Mesquita, as saborosas histórias do local, que tem cara e alma de bistrô.
Editora: Senac Distrito Federal
Autor: MARTA MORAES & ANDRE RAMOS & LEANDRO FORTES
ISBN: 859869410X
Origem: Nacional
Ano: 2005
Edição: 1
Número de páginas: 120
Acabamento: Espiral
Formato: Médio

Torta de mousse de chocolate com borda crocante e cobertura de merengue com morangos

2009-07-31T15:44:00.009-03:00

Ingredientes:

Borda crocante:

400g de biscoito de maizena triturado
200g de manteiga sem sal

Mousse de chocolate:

12 ovos (separando-se as claras e gemas)
24 colheres (sopa) de açúcar refinado
400g de chocolate meio amargo

Merengue:

5 claras
20 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de água

500g de morangos

Modo de preparo:

Misture o biscoito triturado à manteiga, formando uma farofa.
Forre o fundo e a borda de uma fôrma de aro removível com a farofa, utilizando-se de uma colher.
Leve ao forno pré-aquecido a 210 graus por 7 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar, passando, em seguida, à geladeira.
Bata as gemas acrescentando lentamente o acúcar refinado até formar uma massa clara e homogênea. Reserve.
Derreta o chocolate e acrescente à massa reservada, colher a colher.
Bata as 6 claras em neve, acrescentando delicadamente à massa com chocolate.
Retire a fôrma da geladeira e preencha-a com a mousse.
Retorne o material à geladeira por, pelo menos, 3 horas.
Finalmente, após a mousse gelar, prepare uma calda de açúcar e água, em ponto de bala.
Bata as claras em neve e acrescente, lentamente, a calda. Bata por 15 minutos, aproximadamente.
Retire a fôrma da geladeira e cubra a mousse com o merengue formado. Sobre esse, coloque os morangos.

Observação: Uma boa mousse apresenta a massa leve, aerada, função das claras em neve na etapa 7. O merengue, se bem executado, terá uma textura acetinada e macia, assemelhando-se a um marshmallow caseiro (merengue italiano). A calda deve ser adicionada ainda quente às claras em neve.

Jantar de degustação - 29/07/2009

2009-07-28T23:11:00.002-03:00

Molhos

2009-07-27T16:09:00.007-03:00

Abaixo, para incrementar seu dia-a-dia (e saladas, rs), três molhos. Aguardo comentários e, também, receitas.

Molho de Hortelã

Ingredientes:

- 1 xícara de chá de maionese
- 1/2 xícara de chá de iogurte
- 1/2 maço de hortelã picadinha (ou a gosto)
- gotas de limão a gosto
- sal a gosto

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes, tempere a gosto.

Obs.: Lembre-se de picar apenas as folhas de hortelã, desprezando os cabos, com gosto característicamente amargo.

Molho de Gorgonzola

Ingredientes:

- 3/4 xícara de chá de creme de leite fresco
- 200g de queijo gorgonzola
- 2 colheres de sopa de nozes picadas
- sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Leve o queijo gorgonzola com o creme de leite à batedeira e acrescente o sal e a pimenta, formando uma pasta homogênea. Acrescente, em seguida, as nozes.

Molho Francês

Ingredientes:

- 1 colher (sopa) de óleo
- 1/2 colher (sopa) de cebola ralada
- 1 colher (sopa) de suco de limão e sal a gosto.

Modo de preparo:

Dissolva o sal no óleo. Junte os demais ingredientes e mexa bem. Use em saladas.

Jantar de degustação - 23/07/2009

2009-07-27T09:30:00.010-03:00

Realizamos, dia 23 de julho, mais um jantar de degustação com convidados. Os pratos estavam deliciosos, e a companhia, excelente. Escolhemos um vinho chileno Panul, linha Reserve, Cabernet Sauvignon, que acompanhou bem o prato de massas e a entrada.

MENU

Entrada:

Torre de berinjela, tomate e mussarela

Prato principal:

Penne ao molho de nozes e parmesão

Sobremesa:

Mousse de chocolate amargo com calda de chocolate branco

Vinhos bons e baratos

2009-07-24T09:10:00.008-03:00

Com base em minha experiência com vinhos, após uma longa conversa com amigos sobre vinhos, mitos e enganos, resolvi postar uma pequena lista de vinhos, brancos e tintos. Adotei, por critério, vinhos agradáveis, com preço acessível (até R$ 40,00). Não são obras de arte, mas certamente tornarão seu dia-a-dia mais agradável, ou aquela reunião entre amigos.

Tintos

Particularmente, gosto muito de vinhos chilenos. Dentre eles, destacaram-se:

Concha y Toro - Cabernet Sauvignon, Merlot e Carmenère
Santa Helena - Cabernet Sauvignon
Casillero del Diablo - Cabernet Sauvignon
Panul (linha Reserve) - Cabernet Sauvignon e Syrah (esse, com pronunciado toque de pimenta do reino, é ótimo para companhar pratos mais picantes e queijos maturados de sabor intenso)
Tamaya - Cabernet Sauvignon e Carmenère

Dentre os portugueses:

Periquita (desde de 2001 houve uma notável melhora no corte da uva, tornando-o mais macio)

Espanhóis:

Don Roman Tempranillo

Franceses:

Le Bateaux - Syrah

Argentinos (sim, tem bons vinhos):

Los Cardos - Malbec

Brasileiros:

Salton Classic - Tannat
Rio Sol - Cabernet Sauvignon e Syrah

Brancos

Chilenos:

Casillero del Diablo - Sauvignon Blanc
Villa Montes - Sauvignon Blanc

Portugueses:

Borba Antão Vaz & Arinto

Argentinos:

Alamos, Chadornay

Brasileiros:

Pizzato - Chadornay

Os leitores desse blog podem contribuir para enriquecer essa lista com suas recomendações, críticas e sugestões, nos comentários. E lembrem-se: a seleção de bons vinhos depende de sua experiência pessoal.

Ainda sobre arrozes...

2009-07-23T09:25:00.006-03:00

Risoto de rúcula

Rendimento: 4 pessoas
Tempo: 40 minutos

350 g de arroz arbório
1/2 cebola picada
2 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de parmesão ralado
1 cálice de vinho branco seco
1/2 xícara de creme de leite
1/2 maço de rúcula cortada em tiras finas
1 litro de caldo de carne ou frango
Sal e pimenta

Modo de fazer:

Aqueça o azeite e 1 colher (sopa) de manteiga, refogue a cebola e acrescente o arroz.
Deixe ficar transparente e acrescente o vinho.
Deixe evaporar e junte o caldo de carne aos poucos.
No final ajuste o sal, junte o creme, a manteiga e o parmesão.

Em tempo...

2009-07-23T00:13:00.008-03:00

Menu

Entrada:

Cogumelos grelhados ao alho e óleo

Prato principal:

Risoto de pimentão verde com castanha de caju

Acompanhamento:

Filé mignon ao molho de café

Sobremesa:

Cheesecake de morangos

Arrozes

2009-07-22T13:21:00.022-03:00

Para inaugurar as postagens, gostaria de falar de uma das paixões nacionais: o arroz. Extremamente versátil, esse grão é encontrado em todo o mundo, sob diversas cores (branco, vermelho, preto...) e variações (arroz selvagem, arbório, carnaroli, integral, parbolizado...) em pratos secos e úmidos. Os risotos (feitos a partir de arrozes do tipo arbório, carnaroli, ribe...), italianos, ganharam o paladar dos brasileiros. Novos elementos foram adicionados aos pratos tradicionais e ingredientes tipicamente brasileiros incorporados.

O arroz vermelho foi introduzido no Brasil pelos portugueses no século XVI, na capitania de Ilhéus; hoje, Bahia. Atualmente, na Paraíba, o arroz vermelho é um dos principais ingredientes da culinária regional. Atualmente, no Brasil, é produzido no Estado da Paraíba, Território do Vale do Piancó, Município de Santana dos Garrotes.

O arroz preto é originário da China e cultivado há mais de 4.000 anos, Hoje, há mais de 50 variedades cultivadas nesse país. Exótico, é apreciado por chefs de todo o mundo. No Brasil, é cultivado, modestamente, no Estado de São Paulo, sendo pouco conhecido pelos brasileiros.

Sozinho, ou acompanhado, é uma delícia, não?

Receita de arroz branco

Rendimento: 2 a 3 porções
Tempo: 20 minutos

1 xícara de arroz lavado
2 xícaras de água
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de óleo
sal a gosto

Modo de Fazer:

Refogue o alho no azeite (em fogo alto).
Adicione o arroz e envolva-o com o óleo até que os grãos comecem a grudar no fundo da panela.
Abaixe o fogo e acrescente a água e o sal, mantendo a panela semi-tampada por 15-20 minutos.
Após conferir se o arroz encontra-se al dente, mantenha a panela tampada por 10 minutos.

Observações: para o cozimento adequado é necessário envolver o arroz no óleo. Observe sempre a proporção de 1:2 entre a quantidade de arroz e a de água. E, após encerrar o cozimento, mantenha a panela fechada para que os grãos cresçam e se soltem. O tempo de cozimento varia entre 15 e 20 minutos, levando-se em consideração variações das chamas de fogões e as panelas usadas.