sábado, 19 de junho de 2010

Cuisine du Terroir


Traduzindo, em bom português, "cozinha regional". Ela engloba especialidades regionais com um forte foco na qualidade do produto local e tradição camponesa. Muitos pratos que entram nessa categoria não se enquadram no estereótipo da "comida francesa", uma vez que muitas vezes não são tão elaborados. Diferem grandemente da imagem que temos dos pratos franceses, influenciados pela Nouvelle Cuisine, tendência que durante décadas dominou a gastronomia francesa.
Terroir, originalmente significava extensão limitada de terra conforme as qualidades que dava à agricultura, principalmente quanto à produção vitícola. Em gastronomia, o termo tornou-se mais abrangente e abarcou os ingredientes que compõem o prato, seu preparo tradicional, aspectos culturais e históricos. A sazonalidade ganhou especial importância na escolha do menu ou cardápio. Os pequenos produtores passaram a ser valorizados, uma vez que se procure temperos e ingredientes típicos da região.
A Cuisine du Terroir aponta claramente para a pluralidade, (na contramão de movimentos que buscam a fusão de diversas cozinhas), com a percepção de diferentes cozinhas mesmo em áreas espacialmente pequenas, delimitadas pelo clima, solo, costumes e história.
Ela procura, ainda, conciliar a tradição com a inovação, respeitando as receitas originais e melhorando sua aparência. Extendendo o conceito à outros países e exemplificando, ao pegarmos um bom bacalhau à Gomes de Sá, prato português, respeitariamos a receita tradicional e seus ingredientes; porém, disporiamos as batatas, cebolas, ovos, azeitonas pretas e o bacalhau de uma forma diferenciada, privilegiando a riqueza cromática. tornando-o mais atrativo visualmente, lembrando que a apresentação do prato deve ser a mais próxima possível de sua origem, dispensando os excessos típicos da Nouvelle Cuisine.
A Cuisine du terroir presta, portanto, um papel na manutenção (e recuperação) das tradições, Afinal, somos, também, influenciados pelo que comemos, como comemos e como nos relacionamos ao comer. A comida, sua produção e consumo, são parte de nossa herança histórica e cultural muitas vezes negligenciada.

Para conhecer melhor:

La Cuisine de nos Terroirs. Cluzel Roussillon.
Guide des Produits du Terroir. Bardinet Copat.
La Cuisine de Terroir - 320 Recetter des Provinces de France. Jean Ferniot.
Escoffianas brasileiras. Carolina Chagas; Alex Atala.

Rogério Roscio - Personal Chef   © 2008. Template Recipes by Emporium Digital

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