sábado, 17 de outubro de 2009

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Após alguns meses de trabalho, uma amostra de meus pratos e serviços. Convido-os à conhecerem um pouco mais sobre meu trabalho como Personal Chef.


quarta-feira, 14 de outubro de 2009

A temperatura ideal


A temperatura influi, e muito, na apreciação dos aromas e sabores de vinhos (espumantes, brancos e tintos). Diferentes temperaturas destacam diferentes notas, levando-nos do frescor ao amargo em um mesmo vinho.

Segundo pesquisas:

6 a 8 graus - espumantes
8 a 10 graus - brancos secos, suaves e de sobremesa
10 a 12 graus - brancos mais secos, espumantes safrados, vinhos rosés
12 a 14 graus - grandes brancos
14 a 16 graus - tintos de corpo ligeiro
16 a 18 graus - tintos envelhecidos, de médio corpo e vinhos do Porto
18 graus - rintos ricos em taninos, Porto Vintage

O balde de gelo, recurso dos mais comuns para se gelar garrafas de vinho, apresenta-se como uma tarefa das mais complexas. Para se atingir a temperatura ideal, devemos levar em conta diversos fatores, como: a temperatura ambiente e do próprio gelo, quantidade de líquido encontrada em cada garrafa e no balde, além, claro, do tempo de imersão no gelo e da espessura da garrafa. Essa, apresenta temperaturas diferentes, sendo que a temperatura na parte superior da garrafa é maior que na parte inferior, ainda que totalmente imersa e estática no gelo. Termômetros à mão!

Cabe aqui, como em todo assunto, o bom senso, claro. Logo no primeiro gole, é possível perceber se a temperatura é adequada e voltar, ou não, a bebida ao balde de gelo. Vale lembrar, ainda, que a bebida deve ser sempre servida mais gelada do que os valores recomendados acima, pois ela se esquenta na taça.

Assim, aventure-se! Tente, erre, acerte... Aproveite ao máximo o vinho e a companhia.

terça-feira, 13 de outubro de 2009

Sugestão de leitura: Técnicas de Confeitaria Profissional


Um livro que se destaca pelo didatismo e simplicidade, apresentando técnicas eficientes e interessantes. Sugiro-o a todos os interessados em confeitaria.

A confeitaria vem ganhando importância e espaço no mercado gastronômico mundial, inclusive no Brasil. No entanto, o tema ainda é pouco explorado e estudado pelo mercado editorial - são poucas as publicações, sobretudo na língua portuguesa, especializadas no assunto. A partir de agora, profissionais confeiteiros, alunos e todos os amantes da confeitaria vão poder aprimorar as suas práticas profissionais e se dedicar ainda mais a essa doce arte. O livro "Técnicas de Confeitaria Profissional" ensina passo a passo a preparação de inúmeros doces, tortas, bolos e cremes, desde as mais tradicionais até as mais sofisticadas e inovadoras receitas da confeitaria contemporânea.
A nova edição brasileira é de autoria de Mariana Sebess, diretora do Instituto Internacional de Artes Culinárias Mausi Sebess, líder na Argentina em formação profissional em gastronomia. A obra contou com a intensa participação de Renato Freire, chef da Confeitaria Colombo no Rio de Janeiro, para garantir a adaptação dos ingredientes e utensílios à realidade brasileira, bem como a adequação dos termos traduzidos para o português.
O grande diferencial do livro é o rigoroso tratamento didático e preciso de todas as informações, receitas, medidas e procedimentos, padronizados, de forma a facilitar o aprendizado das técnicas. São 368 páginas ilustradas com fotos belíssimas que mostram detalhadamente cada etapa do processo.
O livro está dividido em 22 capítulos, que demonstram de forma clara e objetiva os procedimentos necessários para a confecção de tantos "ícones culinários" da confeitaria internacional. Os conceitos de segurança e higiene no local de trabalho também são abordados, de acordo com a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Ficha técnica

Título: Técnicas de Confeitaria Profissional
Autora: Mariana Sebess
Editora: Senac Editora
Assunto: Culinária e Gastronomia
ISBN: 9788574582559
Idioma: Português
Tipo de capa: Brochura
Edição: 2
Número de páginas: 364


Rogério Roscio - Personal Chef   © 2008. Template Recipes by Emporium Digital

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