sexta-feira, 11 de setembro de 2009

Sugestão de leitura: Escoffianas brasileiras




O nome do livro, estranho inicialmente, é a junção de Bachianas brasileiras, obra de Heitor Villa-Lobos, com o nome do chef francês, Auguste Escoffier, um dos principais responsáveis pela chamada Cozinha Francesa Moderna. O livro divide-se em três partes: Aprendizado, Sonho e Realidade, retratando o caminho percorrido por Alex Atala, um Chef reconhecido internacionalmente. Contudo, o livro ultrapassa a simples biografia, apresentando-se como uma profunda reflexão sobre a gastronomia. E, em especial, sobre a gastronomia atual e brasileira, com ingredientes genuinamente nacionais. Para a realização dessa obra, participou, também, a jornalista e escritora Carolina Chagas.


Ficha técnica

Título: Escoffianas Brasileiras
Editora: Larousse do Brasl
Autor: Alex Atala, com participação de Carolina Chagas
Fotos: Cássio Vasconcellos
Formato: 26,5 x 19,5
Acabamento: brochura
Idioma: Português
Origem: nacional
Número de páginas: 520

quarta-feira, 9 de setembro de 2009

Morre Saul Galvão, aos 67 anos


O crítico de restaurantes e culinarista Saul Galvão de França Júnior morreu hoje, aos 67 anos. Crítico de gastronomia do grupo Estado desde 1965, sua coluna tinha grande influência e repercussão em todo o país, admirado por grande número de culinaristas e gourmets. Natural de Jaú, mudou-se para São Paulo na década de 60 para estudar Direito no Largo São Francisco; não concluindo, porém. Vale lembrar que nesses mais de 30 anos de jornalismo, escreveu também na área internacional e política, autor de sete livros: Os Prazeres da Mesa (1978), Tintos e Brancos (1992), Os Prazeres da Mesa 2 (1995), A Cozinha e seus Vinhos (1999) e A Essência do Sabor (2000), Bráz: Pizza Paulistana (2003) e Guia de Tintos e Brancos (2004) .
Sem esnobismo e com uma didática invejável, levava um pouco mais da cultura gastronômica às pessoas, contribuindo especialmente para a enogastronomia. Seu lema era "passar bem", onde quer que se estivesse, em um hotel cinco estrelas ou no pé limpo da esquina.

Queijos e vinhos: um relacionamento problemático


Foram os franceses os primeiros à apreciarem o casamento entre queijos e vinhos, com a máxima, "para vender vinho, sirva queijo", ditado das vinículas francesas. Bem verdade, quando combinados corretamente é delicioso, mas há grande margem para erros gastronômicos. O queijo tem sabor forte e é, em geral, gorduroso. Pode ser, ainda, ácido e salgado. Alguns vinhos podem ficar mais amargos no contato com alimentos salgados e terão seu sabor encoberto se não forem tão ácidos quanto o queijo.
Algumas combinações, contudo, superam os problema, ora por oposição ora pela aproximação de sabores. Cito, nessas categorias, o queijo Roquefort (salgado, de sabor forte), com o vinho Sauternes.
Deixando, porém, as exceções de lado, existem algumas dicas obtidas pela experimentação que poderão ser úteis para a melhor apreciação dos vinhos e queijos. Os vinhos brancos doces normalmente agradam mais que os brancos secos, e os brancos secos se saem melhor que os tintos secos.

As sugestões abaixo, observam a textura e o sabor (fundamentalmente, teores de gordura e sal):

  • Quanto mais duro o queijo (como o parmesão), mais tânico pode ser o vinho.
  • Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter.
  • Vinhos doces (como Sauternes, Porto e Madeira) acompanham bem os queijos azuis (como gorgonzola).
  • Queijos frescos e sem casca (como o mascarporne e a mussarela) pedem vinhos brancos leves (como Riesling e Chardonnay).
  • Vinhos tintos e mesmo brancos parecem sugerir adequação com queijos macios, de casca rica (como Cammembert e Gouda).
  • Os queijos mais suaves (como Emmental e Gruyère) aceitam combinações com vinhos pouco tânicos, suaves.
  • Os vinhos brancos aromáticos combinam com queijos de massa mole, como a ricota.
O queijo brie, jovem, é bem acompanhado pelo branco Chardonnay e, maduro, pelo tinto Shiraz.

Aprecie.

terça-feira, 8 de setembro de 2009

Receita de carpaccio de abobrinha


Rendimento: 6 porções

Tempo de preparo: 30 minutos

2 abobrinhas
1 dente de alho
1/2 xícara (chá) de azeite
1 colheres (chá) de mostarda dijon
suco de 1 limão
lascas finas de queijo parmesão
pimenta do reino moída à gosto
sal marinho à gosto
1 tomate pequeno
100g de alcaparras picadas grosseiramente


Modo de fazer:

  1. Fatie finamente o dente de alho, cubra com o azeite por 20 minutos, descartando as fatias, em seguida.
  2. Despreze as pontas das abobrinhas. Com um cortador, fatie as abobrinhas finamente. Reserve.
  3. Corte o tomate em cubos pequenos. Despreze as sementes. Reserve.
  4. Misture o azeite, a mostarda, as alcaparras e o limão, formando um molho. Tempere com sal marinho e pimenta do reino recém triturada. Cubra as abobrinhas com o molho.
  5. No momento de servir, salpique com as lascas de parmesão e o tomate em cubos.

Observações: para se obter um melhor resultado, escalde as abobrinhas, inteiras, em água fervente, passando, logo depois, para um recipiente de água com gelo (método conhecimento como branqueamento, conferindo ao legume melhor consistência e cor, sem perda de nutrientes). Fatie em seguida. O molho deve cobrir totalmente as abobrinhas. Uma alternativa às lascas de parmesão é utilizá-lo ralado grosso. O carpaccio de abobrinhas acompanhará bem torradas.

Rogério Roscio - Personal Chef   © 2008. Template Recipes by Emporium Digital

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